Os alimentos são produtos de composição química
complexa que, em estado natural, processados ou
cozidos, são consumidos pelo homem como fonte
de nutrientes para a sua satisfação sensorial. Com
relação à química dos alimentos, podemos afirmar,
exceto :
A Os carboidratos constituem a principal fonte de
energia da dieta, contribuindo também para que
os alimentos sejam mais apetecíveis e de
aspecto mais agradável. Durante os tratamentos
térmicos dos alimentos, os carboidratos podem
sofrer transformações como escurecimento não-enzimático
e caramelização.
B As proteínas são componentes importantes dos
alimentos que influem diretamente em suas
características sensoriais e, portanto, em sua
aceitabilidade. Os alimentos de origem animal
possuem grande conteúdo em proteínas, o que
lhes confere alto valor nutritivo.
C A capacidade de estabelecer ligações de
hidrogênio e a polaridade da molécula de água
fazem dela um grande solvente, tanto para
compostos iônicos como não-iônicos de caráter
polar. A água não atua na dispersão de
compostos que contêm grupos apolares ou
hidrófobos.
D Nas operações de lavagem, branqueamento e
cocção em água, sempre há perdas de vitaminas
hidrossolúveis e, sobretudo, de minerais por
lixiviação. A intensidade dessas perdas está
relacionada com: pH do meio, temperatura ,
quantidade de água no alimento e superfície do
alimento exposta á água.
E A estrutura dos lipídeos pode ser modificada
mediante a aplicação de certos tratamentos
(hidrogenação, transesterificação e
fracionamento), que implicam mudanças nas
características físicas de uma gordura ou de um
óleo.