A bromatologia é uma ciência interdisciplinar na qual os alimentos
são analisados de maneira ampla. Quanto à composição química,
são estudados os seus principais componentes estruturalmente
definidos, pertencentes a cada grupo de alimentos.
A esse respeito, avalie as afirmativas a seguir.
I. A água ligada está combinada quimicamente de forma fraca
aos outros componentes dos alimentos, sendo um excelente
meio de cultivo para micro-organismos, ao favorecer suas
reações bioquímicas e químicas.
II. O método de Kjeldahl é utilizado para determinação do teor
proteico de um alimento. Neste processo, a quantidade de
nitrogênio presente no grupamento amino é correlacionado
com o teor de proteína da amostra analisada.
III. Os monossacarídeos (como glicose e frutose, por exemplo)
apresentam grande número de grupos polares em sua
estrutura química, o que resulta em alto poder de adsorver
água.
Está correto o que se afirma em