A busca das indústrias de alimentos pelo carboidrato/
açúcar ideal que tenha a melhor sensação de doçura,
baixa densidade energética, cause poucos malefícios à
saúde e apresente uma alta produtividade com baixo
custo está longe de chegar ao fim. A esse respeito é
correto afirmar:
A a sacarose é composta por duas moléculas de monossacarídeo: uma molécula de frutose e uma de manose,
tem rápida absorção e metabolização, eleva glicemia e
fornece energia imediata para a atividade física.
B os métodos mais comumente utilizados para medição
de açúcares são o método refratométrico, em escala
Brix; o método espectrofotométrico e o método titulométrico, também conhecido como reação de Fehling.
C outros agentes de corpo, como os polióis, possuem
dulçor variável e baixa caloria. O sorbitol e o manitol
conferem sabor doce e refrescante, porém não são
permitidos pela legislação brasileira.
D açúcares como isomaltose, isomatulose, neosugar e
raftilose são raros e inexistentes estudos que avaliem
as implicações dessas novas substâncias ao organismo humano, mesmo assim a Anvisa já permite para
uso em alimentos.
E alimentos que contêm em sua composição amido
resistente com alto teor de amilose não são permitidos
pela legislação brasileira na formulação de alimentos.