Comer comida queimada faz mal à saúde?
Em 2002, cientistas da Universidade de Estocolmo, na
Suécia, descobriram que é aconselhável raspar os
pedaços queimados da sua torrada.
Eles descobriram que uma substância chamada
acrilamida forma-se quando aquecemos certos alimentos
- incluindo batatas, pão, biscoitos, cereais e café - a mais
de 120°C e o açúcar dos alimentos reage com o
aminoácido asparagina. Este processo é conhecido
como a reação de Maillard, que faz com que o alimento
adquira a coloração marrom e gere aquele sabor
característico de "coisa queimada".
A acrilamida também aumenta o risco de câncer em
seres humanos, especialmente em crianças, segundo a
Autoridade Europeia de Segurança Alimentar. De acordo
com os cientistas, a acrilamida é neurotóxica para nossa
espécie, o que significa que ela afeta o sistema nervoso.
A causa exata ainda não é totalmente compreendida,
mas uma das teorias é que esta substância ataca
proteínas estruturais nas células nervosas e inibe
sistemas anti-inflamatórios que protegem essas células
contra lesões.
Já se demonstrou que seus efeitos tóxicos são
cumulativos, ou seja, consumir pequenas quantidades de
acrilamida por um longo período de tempo aumenta o
risco de que ela prejudique órgãos com o passar do
tempo.
Mais especificamente, estudos com animais mostraram
que a exposição a longo prazo à acrilamida na
alimentação aumenta o risco de doenças
neurodegenerativas, como a demência. E ela também
está associada a distúrbios do neurodesenvolvimento em
crianças, segundo Federica Laguzzi, professora de
epidemiologia nutricional e cardiovascular do Instituto de
Medicina Ambiental Karolinska, na Suécia.
A acrilamida atravessa todos os tecidos, incluindo a
placenta, pois tem baixo peso molecular e é solúvel em
água", explica Laguzzi. A professora encontrou relação
entre a maior ingestão de acrilamida por mulheres
grávidas e menor peso, circunferência da cabeça e
comprimento dos bebês na hora do parto.
Estudos de laboratório com ratos também encontraram
resultados entre a ingestão de acrilamida e câncer nas
glândulas mamárias, na glândula tireoide, nos testículos
e no útero, o que comprova um processo hormonal. Mas
isso não significa, necessariamente, que os riscos sejam
idênticos em seres humanos.
https://www.bbc.com/portuguese/articles/ckmd30dn5j2o. Adaptado.