Polenta: história secreta de uma das comidas
favoritas da Itália
É dourada, granulada, pegajosa e tem um
sabor bastante insípido se servida sozinha. Mas a
versatilidade da polenta transformou-a em uma
estrela culinária, com o famoso prato de fubá
cozido da Itália combinando perfeitamente com
uma infinidade de sabores. As coberturas podem
incluir desde carne de veado, peixe, coelho, javali
e vitela refogada até cogumelos, molho de tomate
e queijo derretido. Também pode ser utilizado em
sobremesas, incluindo biscoitos, tortas e
panquecas -alguns até comem com Nutella. E
não se pode esquecer das texturas, ela vem em
vários formatos e pode ser extremamente
cremosa.
A polenta é consumida em toda a Itália,
mas há três regiões principais no norte do país
onde é particularmente popular – Veneto,
Lombardia e Piemonte. Giovanna Gilli, 85 anos,
tem boas lembranças de sua avó piemontesa
mexendo lentamente o mingau de fubá dentro de
um enorme caldeirão de cobre na lareira, depois
servindo em uma mesa de madeira, derramando
molho de tomate, salsichas e cebolas por cima
antes que todos pegassem sua parte.
“Pegávamos uma colherada e colocávamos em
nossos pratos. Era uma delícia, derretia na boca”,
lembra ela. “No dia seguinte, a polenta crocante e
seca que sobrou era cortada em palitos para nós,
crianças, mergulharmos no leite ou polvilharmos
com açúcar no café da manhã.”
Hoje, acredita-se que a polenta seja o
alimento básico mais popular da Itália, depois das
massas e da pizza. Na sua essência, continua a
ser um humilde prato comunitário, mas durante
os anos da Segunda Guerra Mundial foi
consumido, principalmente, por necessidade. No
final de um árduo dia de trabalho, alguns
familiares reuniam-se à volta da mesa e
partilhavam a polenta. Usando as mãos como
colheres, esfregavam cada mordida em um
arenque seco pendurado por um barbante no teto
da cozinha para dar mais sabor à polenta simples
e, ao mesmo tempo, conservar o peixe.
Embora os historiadores da culinária
observem que os antigos romanos costumavam
comer um tipo mais macio de polenta, feita com
espelta moída cozida, a versão que as pessoas
conhecem e amam hoje tem suas raízes no
Oceano Atlântico, nas Américas. Tudo começou
quando Cristóvão Colombo trouxe consigo para o
Velho Continente uma safra “exótica” de milho,
produto que não era familiarizado até sua viagem em 1492.
Segundo o chef e o historiador alimentar
Amedeo Sandri, o milho foi posteriormente
importado para a Itália por missionários que
voltavam das Américas para a região de Friuli. O
cultivo em grande escala se espalhou nos anos
1600 para Veneto e Lombardia, substituindo as
culturas tradicionais e desencadeando uma
revolução agrária. Hoje, existem cerca de uma
dúzia de tipos de milho italiano cultivados no
país. “Os agricultores perceberam que o milho
tinha maior rendimento e ciclo de cultivo mais
curto em comparação ao milheto, centeio e trigo,
e que dava força suficiente para trabalhar na
lavoura”, diz Sandri. “Mas houve alguns efeitos
colaterais graves nesta dieta à base de polenta.”
Diz-se que os europeus ficaram tão
viciados em fubá cozido que desenvolveram uma
doença peculiar chamada pelagra, causada pela
falta de niacina – também conhecida como
vitamina B3. Muitos teriam sofrido de demência,
diarreia e erupções cutâneas como resultado da
doença.
Fonte: Polenta: história secreta de uma das
comidas favoritas da Itália | CNN Brasil