Durante o desenvolvimento de um produto
alimentício que utiliza carboidratos de diferentes
origens (lactose, frutose e fibras), é fundamental
entender as interações entre os diferentes tipos de
carboidratos e suas propriedades tecnológicas no
produto final. Sobre as interações entre os
carboidratos mencionados e suas propriedades,
analise as afirmações seguintes.
I) A lactose, devido à sua estrutura química
(glicose + galactose), possui baixa
solubilidade em água e pode afetar a
viscosidade de soluções aquosas em
concentrações elevadas.
II) A frutose, por ser um monossacarídeo
simples, tem uma viscosidade baixa em
solução aquosa, mas, em concentrações
elevadas, pode atuar como um agente de
cristalinização, afetando a textura do
produto.
III) Fibras como inulina e pectina,
polissacarídeos não digeríveis, podem
aumentar a viscosidade e a gelificação do
produto, sendo utilizadas como agentes
estabilizantes em emulsões e suspensões.
IV) A interação entre açúcares redutores e
polissacarídeos como o amido não
influencia significativamente o
comportamento reológico do produto final,
exceto no caso de processos de
gelatinização.
Assinale a alternativa correta.