Na avaliação dos atributos de frescor do pescado,
respeitadas as particularidades de cada espécie, devem ser
verificadas as seguintes características sensoriais para
peixes:
A superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico
e reflexos multicores próprios da espécie, sem
qualquer pigmentação estranha.
B abdômen com forma normal, firme, deixando
impressão duradoura à pressão dos dedos.
C escamas brilhantes, bem aderentes à pele, e
nadadeiras não apresentando nenhuma resistência aos
movimentos provocados.
D brânquias ou guelras amareladas, úmidas e brilhantes
com odor natural, próprio e suave.
E olhos escuros, vivos, brilhantes, luzentes, convexos,
transparentes, ocupando toda a cavidade orbitária.