Texto 4A1-I
La revista Gourmet describe a Lima como la “próxima
parada” de la gastronomía sofisticada, mientras que Food &
Wine promueve la cocina del Perú como de primera clase. Hoy
turistas viajan a menudo a Lima para “saborear un poco del
Perú” o, como una página web anuncia, para experimentar “un
viaje culinario a la tierra de los Incas”. Por supuesto, estos
aventureros culinarios demandan el paquete completo de
seducción y belleza junto a la tradición y autenticidad peruana.
En este sentido, la cocina novoandina es una versión exportable
y refinada de lo que previamente se consideraba local y atrasado.
En una entrevista con Gourmet, un amigo de la infancia del chef
Gastón Acurio comenta: “Cuando era chico, si comías cuy eras
un salvaje”.
El desarrollo de platos tradicionales “alternativos” ha sido
una estrategia fundamental para transformar la cocina desde lo
“salvaje” hacia lo “sofisticado”. Puede que los turistas de alto
nivel quieran probar el cuy, por ejemplo, pero preparado a la
manera tradicional y servido con todo y ojos, dientes, uñas e
incluso con un poco de pelo carbonizado, quizás no les apetezca
a ciertos turistas europeos y norteamericanos. Por esta razón,
Acurio y otros chefs crean recetas que mantienen los ingredientes
exóticos y tradicionales, pero haciendo invisibles esos
componentes. Servir raviolis rellenos de carne de cuy, por
ejemplo, permite a los turistas probar este animal tradicional sin
tener que verlo. De este modo, también se enfatiza la “hermosa
fusión”.
Animadamente, Acurio presenta al Perú como un ejemplo
de nación en la que la cocina ha desempeñado un papel mágico,
equilibrado y consensuado. Tal afirmación es, por supuesto,
demasiado buena para ser verdad. De hecho, una de las grandes
habilidades de Acurio es hacer desaparecer los antagonismos
históricos y políticos.
Acurio promueve lo que él llama “una ética culinaria que
va más allá del mero placer”. Insiste en que el movimiento
gastronómico debe ser guiado por principios éticos que tengan en
cuenta de dónde procede la comida y quién es el principal
beneficiado de su consumo. Utilizando productos locales,
elogiando a los productores indígenas y entrenando a nuevos
chefs de origen humilde, Acurio combina ética y estética en el
mismo plato: “La gastronomía y el hambre no van de la mano. Es
inmoral disfrutar de un buen plato… cuando eres consciente de
que el pescador que atrapó a tu divinamente cocinado pescado
vive en una cabaña miserable y debe sobrevivir con casi nada”.
El punto de vista indígena sobre estos avances culinarios
se oye menos que el de los chefs. La organización indígena en el
Perú que ha realizado un mayor esfuerzo en el área de la
alimentación ha sido Chirapaq, el Centro de Culturas Indígenas
del Perú. Hace unos años hablé con varios activistas indígenas y
cuando le pregunté a Nelson, uno de ellos, sobre la labor de
Chirapaq en relación al derecho soberano sobre la comida y al
boom gastronómico, Nelson sonrió, diciendo que le sorprendía
mi pregunta, ya que el boom “va contra todo lo que hacemos”.
Una mirada crítica al boom de la cocina peruana. Internet:
<revista.drclas.harvard.edu> (con adaptaciones).