Um profissional da área de Gastronomia necessita conhecer a legislação sobre as Boas Práticas de Fabricação e de Manipulação de alimentos, para que possa assegurar que os alimentos preparados em unidades de nutrição e alimentação sejam seguros.
Considerando-se a legislação pertinente à operacionalidade das cozinhas que produzem alimentos e os comercializam, pode-se afirmar:
No planejamento físico das Unidades Produtoras de Refeição (UPR), é fundamental sua localização no
andar superior, para melhorar a saída de gases e fumaça tóxica, com configuração geométrica quadrada,
possibilitando um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação, e facilitando as
operações de manutenção e limpeza, sendo que o teto deve ter a altura mínima de 3,5 metros.