Um dos fatores intrínsecos extremamente importantes para o metabolismo microbiano seria a atividade de água (Aa), ou seja, a presença de água em uma forma disponível para os micro-organismos.
Entre os micro-organismos que crescem em menores valores de Aa, há
I. bactérias halófilas. II. leveduras osmofílicas. III. bolores xerotolerantes.