Após a ingestão de sacarose, dá-se início à glicólise,
e ácidos são produzidos pelas bactérias da placa. Na
interface placa-esmalte, ocorre aumento da concentração de íons de hidrogênio, começando então a queda
do pH no local. Essa queda do pH deve ser interrompida, tanto pela ação dos elementos-tampões do fluido
da placa, como pela saliva, antes que ocorra a formação
de uma lesão de cárie irreversível.
São constituintes salivares que colaboram na manutenção do pH, ao redor de 7,0: