Questões

Para análise de qualidade em méis podem ser realizadas Reações de Lund e Fiehe e avaliados os seus resultados. Assinale a alternativa que apresenta a interpretação correta do resultado dessas reações:

Uma transformação comum a todos os tipos de massas, deixando-as duras e secas, ocorre durante o envelhecimento das mesmas. O processo de envelhecimento se inicia logo que a massa cozida começa a ser resfriada, ao qual dá-se o nome de retrogradação. O componente das farinhas que está envolvido neste processo de envelhecimento é o(a):

3. É menos processado que o refinado, obtido por um processo mais simples de purificação do açúcar. Não passa por tantos processos químicos e não chega a ser escuro e úmido como o mascavo. Costuma adoçar as preparações sem alterar sabor e nem cor. Mantém quantidades boas de minerais oriundos da cana, assim como o mascavo.

A atuação do nutricionista requer uma vasta compreensão sobre os grupos de alimentos, suas classificações, características e valor nutritivo.

Quanto ao grupo dos açúcares, avalie as afirmativas a seguir.

I. O poder edulcorante (PE) altera de acordo com o tipo de açúcar e com a substância; com isso, o sabor doce tem como referência a sacarose, cujo PE é igual a 100 ou 1.

II. Todos os açúcares são solúveis em água, porém essa solubilidade é variável, sendo inversamente proporcional ao aumento da temperatura e da granulometria.

III. A cristalização ocorre quando o estado físico do açúcar é modificado para a forma de cristais, e essa propriedade é inversamente proporcional à solubilidade.

Está correto o que se afirma em