Questões

0 sinal de decomposição comum aos doces em pasta e balas é o mofo.

Os dois açúcares com poder edulcorante maior que a sacarose são o açúcar invertido e a xilose.

A cristalização dos açúcares pode ser acelerada pela presença de xarope de milho e mel.

Um dos ácidos utilizados para produzir o açúcar invertido é o cremor tártaro.

A solubilidade dos açúcares é inversamente proporcional ao aumento da temperatura.

adição de sólidos, congelamento e acidificação.

concentração, congelamento e branqueamento.

pasteurização, batimento e congelamento.

inoculação, esterilização e congelamento.

A sacarose é um açúcar redutor.

O método de Fehling, já utilizado há décadas para esse fim, não é a melhor referência em laboratório.

Todos os monossacarídeos são redutores. Entre os oligossacarídeos, a lactose e a maltose são redutores.

O método de Maillard, já utilizado há décadas para esse fim, mantém-se como referência em laboratório.

Todos os monossacarídeos são redutores. Entre os oligossacarídeos, a sacarose e a maltose são redutores.

Açúcar, amido e pectina.

Açúcar, ácido e bicarbonato de sódio.

Açúcar, bicarbonato de sódio e pectina.

Açúcar, amido e bicarbonato de sódio.

Açúcar, ácido e pectina.

dextrinização.

termização.

gelatinização.

retrogradação.

coagulação.

Possui capacidade de fornecer sabor doce aos alimentos e bebidas, sendo este o atributo mais reconhecido da sacarose.

A higrospicidade da sacarose ajuda a manter o tempo de prateleira de alguns produtos, pois reduz a atividade de água, impedindo a proliferação de microrganismos.

Pela sua propriedade de higrospicidade, ou seja, sua capacidade de absorver água, ajuda a manter a umidade dos produtos, aumentando a maciez e o frescor, e retardando seu envelhecimento.

A sacarose também auxilia na estabilização das espumas, pois interage com as proteínas da clara do ovo.

A sacarose confere maciez à massa pelo envolvimento das partículas de glúten e amido, impedindo que elas se aglutinem.

a Sacarina.

a Dextrose.

o Aspartame.

o Acessulfame-K.

a Sucralose.

ERRADO

CERTO

a gelatinização ocorre, quando os grânulos de amido são submetidos à água aquecida. O amido é hidrófilo e, com o aquecimento, sua membrana torna-se permeável.

o glúten, encontrado em alguns tipos de cereais, dá a massas propriedades viscoelásticas, que impossibilitam a massa de esticar-se e distender-se.

milho, ervilha, arroz, trigo, aveia, centeio, cevada e triticale são exemplos de cereais.

a retrogradação é a hidrólise do amido. Ocorre no aquecimento por um longo período de tempo, resultando no rompimento da membrana que envolve o amido.

a dextrinização ocorre, quando, após gelatinizada, em repouso, a rede de amido contrai-se e expulsa parte da água, fenômeno chamado de sinérese.

São substâncias orgânicas, de origem natural ou sintética, que apresentam como principal característica a capacidade de adoçar alimentos e bebidas. Por essa razão, já há algum tempo, eles têm sido adicionados a alimentos e bebidas industrializados para substituir a sacarose (sais comuns).

São substâncias orgânicas, de origem natural, que apresentam como principal característica a capacidade de adoçar alimentos e bebidas. Por essa razão, já há algum tempo, eles têm sido adicionados a alimentos e bebidas industrializados ou não para substituir a sacarose (sais comuns).

São substâncias orgânicas, de origem sintética, que apresentam como principal característica a capacidade de adoçar alimentos e bebidas. Por essa razão, já há algum tempo, eles têm sido adicionados a alimentos e bebidas industrializados ou não para substituir a sacarose (açúcar comum).

São substâncias orgânicas, de origem natural ou sintética, que apresentam como principal característica a capacidade de adoçar alimentos e bebidas. Por essa razão, já há algum tempo, eles têm sido adicionados a alimentos e bebidas industrializados para substituir a sacarose (açúcar comum).