Questões

3 – 4 – 2 – 1 – 5. 

4 – 1 – 3 – 2 – 5.

5 – 2 – 1 – 4 – 3. 

1 – 4 – 5 – 3 – 2. 

3 – 5 – 2 – 1 – 4. 

Nas frutas, o pH (potencial hidrogeniônico) mais ácido impede o desenvolvimento bacteriano, sendo as leveduras e os bolores os agentes de deterioração mais importantes.

Os microrganismos necessitam de nutrientes para se desenvolver, sendo os ácidos graxos sua principal fonte de energia.

A capacidade dos microrganismos se desenvolverem diminui com o aumento da atividade aquosa.

Dentre os inúmeros fatores intrínsecos, a temperatura ocupa lugar de destaque, sendo a Salmonella classificada como mesófila, com temperatura ótima de crescimento entre 30 e 45ºC (graus Celsius).

forma coloidal e pH.

identidade de umectantes e acidez.

identidade de acidulantes e flora microbiana natural.

capacidade de tamponagem e nutrientes disponíveis.

umidade relativa e embalagem.

entre 1,0 e 2,0.

entre 2,0 e 4,0.

entre 8,0 e 9,0.

entre 5,0 e 6,0.

entre 6,0 e 8,0.

menor de 0,60 não apresentam células microbianas viáveis.

igual a 0,80 não apresentam crescimento de bactérias patogênicas.

entre 0,85 e 0,92 favorecem o crescimento de Staphylococcus aureus com produção de enterotoxinas.

igual a 1 apresentam maior probabilidade de crescimento microbiano.

menor de 0,65 não apresentam água livre que favoreça o crescimento microbiano.

Fatores intrínsecos e extrínsecos.  

Variações climáticas.

Apenas fatores extrínsecos.  

Apenas fatores intrínsecos.

biológica, acidental e química.

física, química e provocada.

fisica, grave e química.

biológica, química e física.

acidental, química e provocada. 

frutas desidratadas e farinhas apresentam elevada atividade de água, favorecendo a multiplicação de bactérias patogênicas e bolores nestes alimentos. 

o pH do alimento é um fator extrínseco importante para a multiplicação de micro-organismos. Assim, as bactérias toleram grandes variações de pH. 

o Clostridium botulinum é um patógeno incapaz de se multiplicar ou produzir toxinas em pH ácido, porém em ambientes alcalinos há sua máxima multiplicação.

nos alimentos extremamente ácidos, isto é, com pH menor do que 8,0, o desenvolvimento microbiano fica estimulado, favorecendo a multiplicação de bactérias, bolores e leveduras.

a adição de solutos, tais como sais e açúcares reduzem a atividade de água, o que pode amenizar a multiplicação de micro-organismos.

existem várias reações microbianas ao pH adverso; em pH alcalino, há ativação de descarboxilases, resultando em geração de amina e diminuição do pH, garantindo a multiplicação do microrganismo.

quanto maior a disponibilidade de água, maior a chance de crescimento do microrganismo; dessa forma, a adição de açúcares, sais e glicerol é capaz de aumentar a atividade de água (Aa), inibindo a multiplicação microbiana.

a maioria das bactérias deteriorantes de alimentos precisam de Aa em torno de 0,41, enquanto fungos deteriorantes suportam Aa mais baixa, mantendo a multiplicação microbiana mais tempo na fase lag.

certos fatores presentes naturalmente nos alimentos retardam ou impedem a multiplicação microbiana; exemplos disso são a presença de alicina no alho e de timol no orégano.

metabólitos gerados por um tipo de microrganismo podem influenciar a sobrevivência de outro grupo presente no mesmo alimento; assim, as bactérias láticas neutralizam o alimento e impedem o crescimento de outros microrganismos. 

A redução da atividade aquosa abaixo de 0,70, que impossibilita a multiplicação de micro-organismos, pode ser obtida pela adição de sal ou açúcar ao alimento

O pH (potencial hidrogeniônico) adverso afeta o funcionamento das enzimas das células microbianas e o transporte de nutrientes em seu interior

As bactérias variam em suas exigências de oxigênio, sendo o Clostridium botulinum um micro-organismo anaeróbio estrito, já o Staphylococcus aureus um anaeróbio facultativo

As principais fontes de energia para os micro-organismos são os lipídios e a vitamina K