Questões

para a preparação de mandioca frita, deve‐se executar cocção seca por fritura, seguida de cocção úmida.

para manter o formato do corte da batata é indicado o cozimento em alta temperatura.

a cocção úmida visando a gelatinização do amido não é indicada para batatas e outros tubérculos brancos ou amarelos.

não se deve empregar cocção a vapor para tubérculos e raízes.

não é adequado o uso de liquidificador ou mixer para o preparo de purês.

A cocção a vapor merece destaque por manter o valor nutritivo e as características sensoriais das hortaliças.

Sempre que possível, cozinhar as hortaliças sem casca e em pedaços muito pequenos.

Hortaliças com pigmentos cor verde, quando submetidas à ação da cocção prolongada, não sofrem alteração da cor.

O volume de água de cocção deve ser abundante, a fim de evitar perdas por dissolução.

Durante a cocção de hortaliças, deve-se utilizar tempo prolongado e altas temperaturas.

São corretas apenas as afirmativas 1, 3 e 5.

São corretas apenas as afirmativas 1 e 3.

São corretas apenas as afirmativas 2, 3 e 4.

São corretas apenas as afirmativas 1, 2 e 3.

São corretas apenas as afirmativas 3, 4 e 5.

A clorofila, pela ação de ácido, torna-se mais verde.

O licopeno torna-se alaranjado pela ação de ácidos.

A antocianina não se altera pela cocção prolongada.

As flavonas ficam amareladas pela ação de ácidos.

O caroteno é muito sensível em meio alcalino.

novas apresentam intensa clorose marginal, seguida de secamento das margens, apresentando-se encarquilhadas e espessas → Nutriente: N. 

velhas apresentam manchas amarelas com as nervuras permanecendo verdes → Nutriente: S. 

novas mostram deformação seguida de enrolamento → Nutriente: Ca. 

novas tornam-se lanceoladas, estreitas e pequenas → Nutriente: K. 

novas apresentam intensa clorose marginal, seguida de secamento das margens → Nutriente: Cu. 

Vitaminas: Em geral há ampla distribuição de vitaminas em hortaliças tanto lipossolúveis quanto hidrossolúveis.

Carboidratos: Encontrados em quantidades mais ampla do que proteínas e lipídios na proporção de 45 a 60%.

Hortaliças não contém proteína, pois não se encontra nitrogênio na sua composição que por cálculo matemático é mencionado como proteína após a avaliação pelo método de Kjeldhal.

Minerais: as hortaliças verdes e folhosas são boas fontes de minerais exceto de potássio, sódio e magnésio.

Couve-rábano.

Bertalha.

Rúcula.

Agrião.

CERTO

ERRADO

A afirmativa I é verdadeira, e a II é falsa. 

As duas afirmativas são falsas.

As duas afirmativas são verdadeiras.

A afirmativa II é verdadeira, e a I é falsa. 

Congelar a hortaliça a uma temperatura em torno de –20°C.

Congelar rapidamente a hortaliça em uma faixa de 0 a 4°C.

Acidificar a hortaliça e iniciar o congelamento.

Adicionar enzimas à hortaliça para a retirada do calor.

Colocar a hortaliça em água fervente e acidificada antes do congelamento.