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Com referência a análise microbiológica, toxicológica dos alimentos; e a modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos, julgue o item que se segue.
Antes de congelar uma fruta ou hortaliça, recomenda-se fazer
seu branqueamento, que consiste em aplicar calor, por meio de
água quente ou vapor, para evitar efeitos do congelamento
indesejados como o escurecimento não enzimático, o que
compromete a qualidade sensorial do produto.
Na produção de refeições em uma UAN, o uso correto dos alimentos, bem como a escolha certa das técnicas de pré-preparo e preparo são estratégias gerenciais que devem ser decididas pela empresa. Com a presença do nutricionista, essas estratégias também devem apresentar foco na qualidade nutricional dos cardápios. Por isso, o nutricionista utiliza-se da técnica dietética para escolher as melhores formas de produção de alimentos. Quanto às técnicas utilizadas em uma UAN, julgue os itens que se seguem.
Para a cocção de hortaliças verdes, é recomendada a
utilização de pouca água, aquecida com panela
destampada, mantendo-se a coloração verde-oliva e não
se comprometendo a aceitação.
A vitamina K atua como coenzima na síntese de proteínas envolvidas na coagulação sanguínea e no metabolismo ósseo.
O seguinte alimento é uma importante fonte da referida vitamina: