Questões

Sobre os testes de aceitabilidade destinados a medir o índice de aceitabilidade da alimentação oferecida aos escolares, assinale a alternativa incorreta. 

O resto-ingesta é um indicador que reflete a aceitação dos clientes e a organização da unidade de alimentação e nutrição. Selecione a alternativa que apresenta os índices que devem ser avaliados para o cálculo desse indicador.

Conforme a Resolução RDC nº 275/2002, quanto aos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), marcar C para as afirmativas Certas, E para as Erradas e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

(_) Os POPs devem estar acessíveis aos responsáveis pela execução das operações e às autoridades sanitárias.

(_) Os POPs devem estabelecer a frequência de manejo dos resíduos, sendo facultado estabelecer neles o responsável por esse procedimento.

(_) Quando aplicável o desmonte dos equipamentos, os POPs devem contemplar essa operação

O descarte de alimentos é um problema mundial que se refere a perdas ou desperdício ao longo da cadeia produtiva alimentar, desde a produção até o consumo. No Brasil, o descarte atinge cerca de 30% da produção de alimentos, estando entre os 10 países que mais desperdiçam alimentos no mundo. Esse cenário cria um paradoxo, pois há 14 mihões de brasileiros em situação de fome e o volume de alimentos descartados seria suficiente para satisfazer as necessidades nutricionais de 11 milhões de pessoas e permitiria reduzir a fome em níveis inferiores a 5% (FAO, 2013). Diante desse cenário e no contexto da alimentação coletiva é INCORRETO afirmar que

Os equipamentos e os utensílios, em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), são peças chave para o funcionamento e para a manutenção de controle de qualidade dos alimentos. Para se garantir a inocuidade das refeições, deve-se buscar meios para impedir surtos de Doenças transmitidas por alimentos (DTA´s), que podem surgir se não houver a higienização correta de equipamentos e utensílios. Por isso, é importante salientar situações que se destinem à prevenção da propagação de agentes patogênicos, sendo assim, analise as assertivas e assinale o item correto.

Numa UAN, observou-se o IPC (índice de partes comestíveis) de 5 alimentos: abobrinha, cenoura, alho, tomate e brócolis. Os valores encontrados foram 1,12; 1,06; 1,01; 1,11 e 1,23, respectivamente. O alimento que apresenta maior desperdício no pré-preparo nesta UAN é:

É uma utilização das lipases na indústria de alimentos:

Medir qualidade dos gêneros, eficiência e treinamento da mão-de-obra, qualidade dos utensílios e equipamentos. Essas atribuições se referem a:

Caso o resto-ingesta supere a taxa de 20% em coletividade sadia e 30% em coletividade enferma, pressupõe-se que os cardápios estão inadequados por serem mal planejados ou mal executados.