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Ano: 2023Banca: SELECONOrganização: Prefeitura de Campo Verde - MTDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Técnicas de Conservação de Alimentos | Tecnologia de Embalagens Alimentares | Reações Químicas em Alimentos | Tecnologia Alimentar
Em muitos processos da indústria de alimentos, pode haver
a necessidade de reduzir o tamanho dos alimentos, utilizandose, para isso, forças mecânicas acionadas por equipamentos
próprios. Nos alimentos semilíquidos, as operações de redução
são conhecidas como:
Ano: 2019Banca: Instituto ExcelênciaOrganização: CRIS - SPDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Reações Químicas em Alimentos | Tecnologia Alimentar
É um fenômeno espontâneo e inevitável, com uma
implicação direta no valor comercial dos produtos
alimentares. Os lipídios, no decurso de processos de
transformação e armazenamento sofrem alterações do
tipo oxidativo. As quais têm como principal
consequência a modificação do flavor original e o
aparecimento de odores e gostos característicos do
ranço, o qual representa para o consumidor, ou para o
transformador industrial, uma importante causa de
depreciação ou rejeição. Essas são características de:
Ano: 2024Banca: FUNDATECOrganização: IF Sul - MGDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Reações Químicas em Alimentos | Tecnologia Alimentar
No processo de refino de óleos vegetais comestíveis, vários componentes menores
são removidos com o intuito de melhorar a aparência, odor, sabor e estabilidade do produto. Essas
substâncias incluem ácidos graxos livres, fosfolipídios, carboidratos, proteínas e produtos de sua
degradação, água, pigmentos (carotenoides e clorofila) e produtos oriundos da oxidação de lipídios.
As etapas de refino são: degomagem, neutralização, branqueamento, desodorização e, às vezes,
hidrogenação. Nesse sentido, relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando as etapas de refino abaixo
aos respectivos produtos formados a partir de tais processos.
Coluna 1
1. Degomagem ácida com H3PO4 – Remoção de: fosfolipídios, proteínas, amido, traços de metais.
2. Neutralização com NaOH – Remoção de: ácido fosfórico, fosfolipídios, compostos fenólicos, traços
de metais.
3. Branqueamento com argila ativada – Remoção de: pigmentos (clorofila, caroteno, etc.),
fosfolipídios, peróxidos, traços de metais, sabão, ácido fosfórico.
Coluna 2
( ) Ácidos graxos trans, cetonas e aldeídos, ácidos graxos livres, dímeros e polímeros, e traços do
adsorvente.
( ) Ésteres de ácido fosfórico, ácidos graxos livres e ácido fosfórico.
( ) Sabão, diglicerídios e água.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
Ano: 2019Banca: Aprender - SCOrganização: Prefeitura de Tangará - SCDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Reações Químicas em Alimentos | Tecnologia Alimentar
A deterioração dos alimentos pode ser provocada por
micro-organismos ou por reações enzimáticas e não
enzimáticas. Sobre a Reação de Maillard, conhecida como
uma reação de escurecimento não enzimática e
considerada, dependendo de sua aplicação, como uma
causa desejável ou não desejável de deterioração de
alimentos, é correto afirmar:
Ano: 2014Banca: IADESOrganização: EBSERHDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Reações Químicas em Alimentos | Tecnologia Alimentar
Grande parte dos alimentos processados contém muita gordura, principalmente a do tipo hidrogenado. É correto afirmar que a hidrogenação converte os óleos vegetais líquidos e insaturados em gorduras sólidas e mais estáveis à temperatura ambiente, produzindo um tipo de gordura conhecida como
Ano: 2024Banca: FUNDATECOrganização: IF Sul - MGDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Reações Químicas em Alimentos | Tecnologia Alimentar
Algumas frutas e vegetais, quando amassados, cortados ou triturados, rapidamente
se tornam escuros. Essa descoloração é oriunda de reações catalisadas por uma enzima conhecida
como:
Ano: 2024Banca: FUNCEPEOrganização: Prefeitura de General Sampaio - CEDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Tecnologia Alimentar | Reações Químicas em Alimentos
Quais as ações fisiológicas da água e dos eletrólitos,
como o Na +, Cl –, HCO3 –, Ca++, K+ que são componentes
da saliva?
Ano: 2017Banca: Colégio Pedro IIOrganização: Colégio Pedro IIDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Reações Químicas em Alimentos | Tecnologia Alimentar
Alguns alimentos sofrem diferentes processos durante o pré-preparo e preparo, para torná-los mais facilmente digeríveis e
saborosos. Existe um processo em que o amido gelatiniza durante a cocção na presença de água, uma vez que seus
grânulos incham em contato com um líquido. As partículas de amido escapam e ligam-se umas às outras, produzindo uma
rede, tornando o produto espesso. Entretanto, em repouso, essa rede de amido pode começar a contrair-se e espremer
para fora a maior quantidade de água. São exemplos o molho branco e o pudim deixado em repouso.
Esse processo de reversão do amido à sua insolubilidade em água fria chama-se
Ano: 2025Banca: CESPE / CEBRASPEOrganização: EMBRAPADisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Técnicas de Conservação de Alimentos | Reações Químicas em Alimentos | Gestão de Serviços de Alimentação | Microrganismos Patogênicos e Doenças Transmitidas por Alimentos | Nutrição e Saúde Coletiva | Tecnologia Alimentar | Microbiologia Alimentar
Em relação ao processamento tecnológico de derivados lácteos e cárneos, bem como ao disposto nas normas que o regulam, julgue o seguinte item.
Quando a queijaria não realizar todo o processamento do queijo, a unidade de beneficiamento de leite e derivados será corresponsável por garantir a inocuidade do produto por meio da implantação e do monitoramento de programas de sanidade do rebanho e de programas de autocontrole.
Ano: 2025Banca: CESPE / CEBRASPEOrganização: EMBRAPADisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Metabolismo de Lipídeos | Bioquímica e Metabolismo de Nutrientes | Tecnologia Alimentar | Metabolismo de Proteínas | Métodos de Análise de Alimentos | Reações Químicas em Alimentos
Várias técnicas de química analítica e de análise instrumental desempenham um papel essencial na análise de compostos bioativos e de vitaminas presentes em matrizes alimentares complexas. Em relação a esses compostos e aos métodos para sua identificação em alimentos, julgue o item a seguir.
A determinação do teor de compostos fenólicos totais por métodos espectrofotométricos é capaz de identificar as classes dos compostos fenólicos presentes na matriz alimentar.
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