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457941201335742
Ano: 2025Banca: CESPE / CEBRASPEOrganização: EMBRAPADisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Gestão de Serviços de Alimentação

Julgue o item que se segue, tendo em vista a aplicação das boas práticas de fabricação em alimentos, conforme a Resolução RDC n.º 216/MS/ANVISA/2004, que dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. 


Matérias-primas, embalagens primárias e ingredientes devem ser submetidos à inspeção e ser aprovados na recepção, que é um dos momentos em que se verifica a temperatura das matérias-primas e dos ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação. 

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2

457941201286368
Ano: 2024Banca: INAZ do ParáOrganização: Prefeitura de Barrolândia - TODisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Gestão de Serviços de Alimentação | Higiene e Controle Sanitário
Para realizar um serviço de alimentação, são comprados diversos itens que serão utilizados direta e indiretamente na produção de alimentos. Portanto, são necessários considerar critérios no recebimento destes produtos. Analise as perguntas e marque a opção INCORRETA na consideração destes critérios.
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3

457941200691618
Ano: 2024Banca: FUNCERNOrganização: Prefeitura de Guamaré - RNDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Higiene e Controle Sanitário | Inspeção de Produtos de Origem Animal | Gestão de Serviços de Alimentação
Em relação aos requisitos de higiene em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, o risco de contaminação cruzada pode ocorrer quando 
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4

457941201230983
Ano: 2017Banca: Colégio Pedro IIOrganização: Colégio Pedro IIDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Gestão de Serviços de Alimentação
Considere as seguintes normativas:

  • •Norma ABNT NBR 15635/2015 (Serviços de alimentação — Requisitos de boas práticas higiênico-sanitárias e controles operacionais essenciais);
  • •Resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – RDC nº 216 (15/09/2004), que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação;
  • •Portaria do Ministério da Saúde nº 2914 (12/12/2011), que dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade.

Acerca do disposto nessas normativas, foram feitas as seguintes afirmações:


I.Controles operacionais essenciais referem-se a etapas da produção para as quais os estabelecimentos devem utilizar os fundamentos do sistema APPCC para obter a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos: higienização de frutas, legumes e verduras; cocção (tratamento térmico); resfriamento; manutenção e distribuição quente; e manutenção e distribuição fria.

II.É obrigatória a manutenção de, no mínimo, 0,1 mg/L de cloro residual livre em toda a extensão do sistema de distribuição de água (reservatório e rede). Recomenda-se que o teor máximo de cloro residual livre em qualquer ponto do sistema de abastecimento seja de 2 mg/L.

III.Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar conservados. A limpeza dos componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e a manutenção programada e periódica desses equipamentos devem ser registradas e realizadas conforme legislação específica.

IV.Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos. Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada trimestralmente mediante laudos laboratoriais.

V.O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos).


Estão corretas

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5

457941201677089
Ano: 2023Banca: AMEOSCOrganização: Prefeitura de Iporã do Oeste - SCDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Gestão de Serviços de Alimentação | Desenvolvimento de Cardápios
Considera-se que o cardápio é a principal "ferramenta" de trabalho do nutricionista. A partir dele, pode-se articular a adequação da ingestão de nutrientes, favorecer os aspectos ergonômicos, dimensionamento físico, equipamentos, escalas de trabalho, composição do quadro de funcionários, periodicidade de entrega dos gêneros, produção cadenciada, custo de venda e custo operacional.

Fonte: Guia prático para gerenciamento de unidade de alimentação e nutrição / Karina Zanoti Fonseca, Gizane Ribeiro de Santana. Cruz das Almas/BA : UFRB, 2012.

No que diz respeito ao planejamento de cardápios, assinale a alternativa INCORRETA.
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6

457941200101855
Ano: 2016Banca: CETREDEOrganização: Prefeitura de Trairi - CEDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Gestão de Serviços de Alimentação | Higiene e Controle Sanitário

Analise as afirmativas sobre manipuladores de alimentos e, em seguida, coloque (V) para as afirmativas VERDADEIRAS e (F) para as FALSAS. Os manipulados

( ) que apresentem lesões e/ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da manipulação, enquanto persistirem essas condições de saúde.

( ) devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegarem e ao sairem do trabalho.

( ) podem manipular dinheiro, comer ou cantar durante o desempenho das atividades.

( ) devem lavar, cuidadosamente, as mãos antes e após manipularem alimentos e utensílios.

Marque a opção que apresenta a sequência CORRETA.

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7

457941202003532
Ano: 2016Banca: FIOCRUZOrganização: FIOCRUZDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Higiene e Controle Sanitário | Gestão de Serviços de Alimentação
As câmaras frigoríficas são equipamentos de grande importância em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, e têm como objetivo estocar gêneros perecíveis em condições ideais de temperatura e umidade, mantendo-os assim em condições adequadas até sua utilização. Segundo Mezomo (2002), as temperaturas ideais (Cº) e Umidade Relativa (%) para a conservação ideal de Laticínios são:
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8

457941200825337
Ano: 2021Banca: Instituto UniFilOrganização: Prefeitura de Marechal Cândido Rondon - PRDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Higiene e Controle Sanitário | Gestão de Serviços de Alimentação
Sobre Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), assinale a alternativa correta.
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9

457941201777126
Ano: 2020Banca: IADESOrganização: SES-DFDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Higiene e Controle Sanitário | Gestão de Serviços de Alimentação
Texto associado
A Resolução RDC no 216/2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), dispõe a respeito do Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.


Quanto às informações contidas nesse documento, julgue os itens a seguir. 
Os documentos de controle e os documentos comprobatórios utilizados para o monitoramento e a verificação das ações do serviço de alimentação constituem-se em um registro. De acordo com a referida resolução da Anvisa, os registros devem ser mantidos por, no mínimo, 30 dias, contados a partir da data de preparação dos alimentos. Esses documentos são de suma importância para dar maiores respaldos aos responsáveis pelo serviço de alimentação em situações judiciais e em controles internos de implementação das boas práticas.
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10

457941201543014
Ano: 2024Banca: INAZ do ParáOrganização: Prefeitura de Luiz Alves - SCDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Gestão de Serviços de Alimentação | Recursos Humanos em Serviços de Alimentação

“O ruido é considerado uma das causas de doenças psicológicas ocasionando elevação da pressão sanguínea, redução das secreções salivares e gástricas, perda de acuidade auditiva, neurose, etc. Além de prejudicar a produtividade e a qualidade do produto”.

(MUZY Tania, Administração em Serviços de Alimentação, Apostila Nutmed, 2019).


Assinale a alternativa que não corresponde aos cuidados necessários a sonorização adequada em unidade de alimentação e nutrição:

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