Questões de Concursos - Questões Comentadas

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Ano: 2019Banca: MetroCapital SoluçõesOrganização: Prefeitura de Biritiba-Mirim - SPDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Fundamentos de Dietética e Gastronomia | Dietética e Gastronomia

Sobre o preparo de alimentos, analise os itens a seguir e, ao final, assinale a alternativa correta:

I – Pode-se experimentar a comida com a mesma colher que está sendo utilizada em sua preparação.

II – Deve-se sempre utilizar água fervida ou filtrada no preparo de alimentos que não precisam de cozimento.

III – Não é necessário lavar as latas com alimentos antes de abri-las.

Nenhum dos itens é verdadeiro.

Apenas o item II é verdadeiro.

Apenas o item I é verdadeiro.

Apenas o item III é verdadeiro.

Apenas os itens I e II são verdadeiros.

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457941201524075

Ano: 2024Banca: UNIVALIOrganização: Prefeitura de Luiz Alves - SCDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Fundamentos de Dietética e Gastronomia | Dietética e Gastronomia

Com relação à cocção dos alimentos, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:

I.Cozinhar desnecessariamente o alimento prejudica o sabor, além de fazer com que os alimentos tornem-se rijos ou extremamente moles.

PORQUE

II.A perda de componentes hidrossolúveis, uma das mais importantes alterações no valor nutritivo, pode ocorrer no alimento por meio da cocção.

Fonte: Nutrição e Técnica Dietética − Sônia Tucunduva Philippi. 3. ed. São Paulo: Ed. Manole, 2014.

A respeito dessas asserções, assinale a opção correta:

As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.

As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II é uma justificativa correta da I.

A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.

A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é uma proposição falsa.

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457941202035449

Ano: 2024Banca: IV - UFGOrganização: IF-SEDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Fundamentos de Dietética e Gastronomia | Dietética e Gastronomia

O glúten, composto pela gliadina e glutenina, presente no trigo, é extremamente importante no processo de panificação, no qual a energia mecânica e a presença da água fazem com que uma rede se forme. Essa rede de glúten é plástica, elástica, coesa e responsável pela retenção dos gases durante a fermentação. A gliadina é responsável por conferir a essa rede

extensibilidade.

força.

viscosidade.

resistência.

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457941200266032

Ano: 2023Banca: IADESOrganização: SEDFDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Dietética e Gastronomia | Fundamentos de Dietética e Gastronomia

O coq au vin é um prato clássico da culinária francesa. Tradicionalmente, é preparado com cordeiro, que é cozido em vinho branco com cogumelos, cebolas, bacon e ervas. O longo cozimento no vinho confere ao prato um sabor rico e delicado.

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Certo

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457941200897127

Ano: 2025Banca: AEVSF/FACAPEOrganização: Prefeitura de Afrânio - PEDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Fundamentos de Dietética e Gastronomia | Dietética e Gastronomia

O desempenho eficiente do cozinheiro depende do uso correto dos utensílios e equipamentos industriais, da aplicação rigorosa das boas práticas de manipulação de alimentos e da capacidade de atuar em trabalho em equipe para garantir a segurança alimentar e a produtividade.

Considerando esses três aspectos fundamentais, assinale a alternativa incorreta:

Durante o pré-preparo dos alimentos, é fundamental que os manipuladores mantenham o fluxo de produção organizado, garantindo que equipamentos como fatiadores e descascadores automáticos sejam utilizados corretamente, evitando desperdícios e assegurando a padronização dos cortes.

A cooperação entre os membros da equipe na cozinha deve ser baseada no respeito às funções e na comunicação eficiente, sendo permitido que cada funcionário ajuste individualmente os equipamentos industriais, como batedeiras e processadores, conforme suas preferências pessoais, para otimizar a produtividade.

O uso de estufas térmicas é essencial para a manutenção da temperatura dos alimentos prontos para o consumo, garantindo que permaneçam dentro dos limites de segurança microbiológica, reduzindo riscos de proliferação bacteriana.

O uso do carrinho de transporte de alimentos deve ser restrito exclusivamente ao deslocamento de insumos dentro da cozinha, não podendo ser utilizado para transportar resíduos ou utensílios sujos, a fim de evitar contaminação cruzada.

Para evitar a propagação de microrganismos, a higienização das superfícies de trabalho e dos equipamentos deve ser realizada periodicamente ao longo do expediente, utilizando produtos saneantes específicos e respeitando o tempo de contato indicado para a ação dos agentes químicos.

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457941201541291

Ano: 2024Banca: UNIVALIOrganização: Prefeitura de Luiz Alves - SCDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Fundamentos de Dietética e Gastronomia | Dietética e Gastronomia

O processo de resfriamento adequado de alimentos preparados é essencial para garantir a segurança alimentar e prevenir doenças transmitidas por alimentos. Esse processo deve ser realizado de forma à:

Minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do alimento em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana.

Potencializar o risco de contaminação cruzada e a permanência do alimento em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana.

Maximizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do alimento em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana.

Amplificar o risco de contaminação cruzada e a permanência do alimento em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana.

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457941201774026

Ano: 2023Banca: IADESOrganização: SEDFDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Fundamentos de Dietética e Gastronomia | Dietética e Gastronomia

Mirepoix – é uma combinação de vegetais cortados em pedaços de 1 cm, a 1,5 cm, aproximadamente (geralmente cebola, cenoura e aipo), que serve como base para molhos, sopas e guisados.

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Certo

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457941201074532

Ano: 2023Banca: QuadrixOrganização: FSNH - RSDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Dietética e Gastronomia | Avaliação do Estado Nutricional | Fundamentos de Dietética e Gastronomia | Avaliação Dietética e Cálculo de Necessidades Energéticas

Os técnicos em nutrição e dietética (TND) possuem um código de ética que funciona como um guia para orientá‑los sobre seus direitos, deveres e limites no exercício profissional. Acerca dos direitos e deveres do TND, assinale a alternativa correta.

É dever do TND prestar serviços profissionais sem finalidades lucrativas em situações de emergência pública e calamidades.

É dever do TND posicionar‑se contrariamente a movimentos legítimos de sua categoria, com a finalidade de obter vantagens.

É direito do TND permitir a interferência de pessoas leigas em seus trabalhos profissionais.

É direito do TND prolongar, desnecessariamente, a prestação de serviços profissionais.

É direito do TND receber comissão, remuneração ou vantagens que não correspondam a serviços prestados.

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457941201824264

Ano: 2017Banca: IF-CEOrganização: IF-CEDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Fundamentos de Dietética e Gastronomia | Dietética e Gastronomia

Métodos de cocção devem ser vistos como fórmulas que, aplicadas a diferentes ingredientes, produzem resultados também diversos. Está correto o conceito do método de cocção:

Refogar é o método que consiste em saltear um alimento em grande quantidade de gordura e finalizar sua cocção através da adição de um pouco de líquido, tampando a panela e criando, assim, um ambiente de vapor.

Cozimento no vapor é o processo de cocção no qual se cozinham os alimentos pelo contato com o vapor criado através do aquecimento de algum líquido. É também chamado de cocção direta.

Escalfar é o método onde se cozinham alimentos lentamente a baixas temperaturas, em líquido adicionado de ácido. O ácido acelera a cocção da proteína, além de intensificar o sabor.

Brasear é semelhante ao guisar, diferindo apenas no tamanho do ingrediente a ser preparado, que deve estar em pedaços pequenos. O brasear possibilita a cocção de mais de um ingrediente ao mesmo tempo.

Guisar é o método em que se doura o alimento em gordura quente e, em seguida, cozinha-o em pouco líquido com panela tampada. O cozimento se dá pela fervura do líquido associada ao vapor criado por ele.

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457941200772568

Ano: 2024Banca: AEVSF/FACAPEOrganização: Prefeitura de Petrolina - PEDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Fundamentos de Dietética e Gastronomia | Dietética e Gastronomia

Processo culinário que envolve o rápido cozimento ou imersão de alimentos em água fervente, seguido por um resfriamento rápido em água gelada ou sob água corrente. Esse método é utilizado em diversos alimentos, como vegetais, frutas, carnes e frutos do mar.

É um processo conhecido como:

Pré-cozimento.

Selagem.

Branquear.

Saltear.

Estufar.

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