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457941200561992
Ano: 2018Banca: VUNESPOrganização: Prefeitura de Guararapes - SPDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Gestão de Serviços de Alimentação | Documentação Técnica
Um indivíduo ingeriu, ao longo de um dia, alimentos que forneceram 250 gramas de carboidratos, 100 gramas de proteínas e 67 gramas de lipídeos. Dessa forma, o aporte de energia desse dia, fornecido por tais alimentos, foi de, aproximadamente,
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2

457941201900576
Ano: 2024Banca: FGVOrganização: SES-MTDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Gestão de Serviços de Alimentação | Documentação Técnica
Sobre a Ficha Técnica de Preparação (FTP), instrumento essencial para o preparo, planejamento, execução e avaliação de cardápios nas áreas de refeições coletivas ou no atendimento ambulatorial, analise as afirmativas a seguir.


I. A expressão per capita representa a quantidade do alimento consumido por pessoa, geralmente estabelecido por meio de resultados estatísticos de uma população ou por livre escolha de cada tipo de serviço.

II. Uma das vantagens da aplicação da FTP é mitigar as perdas na cozinha, uma vez que padroniza as quantidades de alimentos a serem usados, além de estabelecer os insumos para a elaboração dos pratos.

III. A expressão “peso líquido” refere-se ao peso do alimento após a retirada de aparas e/ou cascas (quando houver). Para alimentos prontos, como manteiga e leite, normalmente o peso líquido é igual ao peso bruto.


Está correto o que se afirma em
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3

457941200862339
Ano: 2014Banca: FUNCABOrganização: SEDS-TODisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Documentação Técnica | Gestão de Serviços de Alimentação
O nutricionista ao planejar o cardápio de uma instituição utilizou o tomate, cujo fator de correção é 1,25. Foi adquirido 25 kg de tomate, qual é o peso líquido a ser utilizado?
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4

457941200415800
Ano: 2018Banca: FUNDATECOrganização: Prefeitura de Três de Maio - RSDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Documentação Técnica | Gestão de Serviços de Alimentação

Na elaboração do custo real de um alimento, é utilizado o Fator de Correção (FC), que corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da fase de pré-preparo; refere-se à etapa que elimina as aparas, por este motivo será sempre maior ou igual a ____. O FC é o(a) _________ obtido(a) pela razão entre o peso ________ e o peso líquido do alimento.


Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

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5

457941200685785
Ano: 2019Banca: QuadrixOrganização: CRN - 9Disciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Gestão de Serviços de Alimentação | Documentação Técnica

A FTP é um dos instrumentos gerenciais de apoio operacional da UAN. Em relação a esse tema, julgue o item.


Por meio da FTP, é possível obter dados como per capita, fator de correção e de cocção, composição, rendimento e número de porções da preparação.
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6

457941201366005
Ano: 2024Banca: ADM&TECOrganização: Prefeitura de São Luís do Quitunde - ALDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Gestão de Serviços de Alimentação | Documentação Técnica
Em relação a Ficha Técnica de Preparações, marque a alternativa INCORRETA.
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7

457941200654577
Ano: 2010Banca: CESPE / CEBRASPEOrganização: MPUDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Gestão de Serviços de Alimentação | Fundamentos de Dietética e Gastronomia | Documentação Técnica | Dietética e Gastronomia
Considerando o fator de correção do frango de 2,38, para se obter uma quantidade de 120 g de frango cozido per capita, é preciso comprar, em valores inteiros, 57 kg de frango para atender 100 estudantes.
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8

457941201356773
Ano: 2019Banca: UFU-MGOrganização: UFU-MGDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Gestão de Serviços de Alimentação | Documentação Técnica

A técnica dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a utilização dos alimentos, visando à preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais desejados (Phillipi, 2014). Para isso, é importante entender o que ocorre nas etapas de preparação dos alimentos a fim de poder minimizar as perdas nutricionais e econômicas, por exemplo.


Com base nessas informações, assinale a alternativa INCORRETA.

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9

457941201281467
Ano: 2024Banca: Instituto ExataOrganização: Prefeitura de Alvorada do Oeste - RODisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Gestão de Serviços de Alimentação | Documentação Técnica
A ficha técnica de preparo (FTP) é uma ferramenta dentro das unidades de alimentação e nutrição que permite a padronização de receitas culinárias, facilitando as operações da cozinha. Dentre as alternativas a seguir, assinale a alternativa CORRETA:
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10

457941201246252
Ano: 2022Banca: FAUOrganização: CISOPDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Gestão de Serviços de Alimentação | Documentação Técnica
Os indicadores de rendimento, ou indicadores envolvidos no preparo de alimentos, são ferramentas úteis para o planejamento de compras e para o cálculo dietético, minimizando perdas ou risco de abastecimento insuficiente. Estes indicadores são: fator de correção (FC), o fator de cocção (FC) e o índice de hidratação (IH). Um peito de frango, após ser grelhado, sofre uma redução em seu peso em função da perda de líquidos ocasionada pelo calor ao qual foi submetido. 

Considere as informações a seguir e assinale a alternativa que aponta corretamente o valor do Fator de Cocção (FC) do peito de frango:

Peso líquido do peito de frango: 800g.

Peso do peito de frango grelhado: 500g.
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