Questões

natamicina.

metabissulfito de sódio.

ácido láctico.

nitrato de potássio.

propionato de cálcio.

ERRADO

CERTO

a atividade enzímica de um dado volume de preparação enzímica é expressa em UI (Unidade Internacional). 1 UI é a quantidade de enzima que leva a que a reação ocorra à velocidade de 1 μmol de produto formado por minuto (ou 1 μmol de substrato consumido por minuto).

a atividade de uma enzima pode ser descrita em termos de velocidade máxima de produto formado num determinado tempo (Vmáx) e da constante de Michaelis-Menten, Km, que representa a concentração de substrato na qual se detecta uma velocidade de reação duas vezes maior que a Vmáx.

a atividade enzímica é uma propriedade medida pela rápida redução de velocidade de conversão de uma reação química que uma enzima produz num sistema de ensaio especificado.

é preciso saber quais enzimas degradam, sintetizam ou inter convertem o material dos substratos alimentícios e quantificar o quanto de enzima é necessária e em quais condições deve atuar. Mesmo com a saturação da enzima, o aumento da concentração de substrato aumenta a velocidade de reação.

o estudo cinético de uma enzima não caracteriza a atividade da enzima. In vitro estuda-se apenas a atividade da enzima para saber que tipo de reações pode catalisar. Não é possível determinar com que substratos pode atuar, e sim como essa atividade se modifica.

conservante.

corante artificial.

realçador de sabor.

fermento químico.

É qualquer substância adicionada aos alimentos durante a sua fabricação ou processamento, com propósito de nutrir e/ ou modificar suas características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais

É todo ingrediente que se emprega intencionalmente na elaboração de matérias-primas, alimentos ou seus ingredientes para obter alguma finalidade tecnológica, devendo essa substância, no final, ser eliminada do alimento ou inativada

É qualquer substância empregada na fabricação ou preparação de um alimento e que permanece no produto final, ainda que de forma modificada

É qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento

É qualquer substância nutritiva adicionada aos alimentos, com propósito de manter ou melhorar suas propriedades nutricionais

patulina G1.

fumonisina B1.

aflatoxina M1.

astaxantina C1.

CERTO

ERRADO

Os nitritos auxiliam na quebra das fibras musculares, tornando a carne mais macia após a defumação.

Os nitritos atuam na prevenção do crescimento de bactérias patogênicas, como o Clostridium botulinum, e na fixação da cor rosa característica da carne curada.

Os nitritos reduzem o tempo de cozimento da carne ao elevar a temperatura interna mais rapidamente durante a defumação.

Os nitritos são usados principalmente para acelerar o processo de secagem da carne durante a defumação

Os nitritos são empregados para intensificar o sabor defumado, absorvendo mais rapidamente a fumaça durante o processo.

Isoflavonas

Licopeno

Quercetina

Resveratrol

Antocianinas

BHT, BHA, EDTA são exemplos de aditivos com função estabilizante.

Têm como função a preservação da qualidade nutricional, a manutenção da segurança pela inibição de desenvolvimento de microrganismos, a melhora de aspectos sensoriais e de propriedades funcionais dos alimentos.

A adição de nitratos e nitritos está relacionada com a obtenção da cor e sabor de cura, sendo de grande importância no preparo de produtos curados, embora não evitem o aparecimento do Clostridium botulinum.

Os corantes podem ser classificados em naturais e sintéticos, sendo que os naturais são os mais utilizados por apresentarem baixo custo, alto poder colorífico e não serem tóxicos.

Podem ser utilizados para melhorar o aspecto ou fatores sensoriais de matérias-primas e encobrir pequenas falhas no processamento.