Questões

Vermelho, badejo, mero, garoupa, namorado.

Cação, corvina, salmão, cavala, bonito.

Nenhuma das alternativas.

Corvina, pescadinha, cavalinha, sardinha.

As duas afirmativas são verdadeiras.

A afirmativa II é verdadeira, e a I é falsa.

As duas afirmativas são falsas. 

A afirmativa I é verdadeira, e a II é falsa. 

No momento da morte do animal (abate), o músculo é mole e extensível, mas em poucas horas converte-se em uma estrutura inextensível e relativamente rígida (Rigor mortis).

O conteúdo de glicogênio independe da espécie e da raça animal, como também do grau de nutrição e de fadiga prévia ao abate.

Após o abate, a fibra muscular deve modificar seu metabolismo e provoca modificações químicas muito importantes que são: queda da taxa de ATP e de glicogênio e acúmulo de ácido lático.

O pH do músculo de um animal sadio e devidamente descansado no momento imediatamente após o abate varia de 7,0 a 7,3. Após o sacrifício do animal, o pH diminui devido a degradação do ATP até chegar pH final entre 5,5 e 5,4.

A produção de ATP durante o período post-mortem mantém-se graças à degradação anaeróbica do glicogênio.

III apenas.

I, II e III.

I e II apenas.

II e III apenas.

I e III apenas. 

ERRADO

CERTO

Tainha, Sardinha e Pargo

Merluza, Robalo e Surubim

Cavala, Badejo e Pacu

Linguado, Corvina e Tucunaré

Lambari, Pintado e Traíra

A carne possui baixos teores de água.

O estado de maturação não influi sobre a consistência da carne, pois o glicogênio encontrado no músculo continua se desdobrando.

O tecido adiposo das carnes é constituído somente de gorduras e água.

Os objetivos da cocção da carne são: destruir germes patogênicos, coagular as proteínas, abrandar o tecido conjuntivo e desenvolver um sabor agradável.

Bacalhau.

Mussarela.

Peixe.

Peito de peru.

pectina.

lactase.

gelatina.

ptialina.

glicerina.

Peito de frango. 

Maminha. 

Filé Mignon. 

Miolo de alcatra. 

Pernil suíno.