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Ano: 2025Banca: CESPE / CEBRASPEOrganização: EMBRAPADisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Alergias e Intolerâncias Alimentares | Terapia Nutricional | Cereais | Dietética e Gastronomia
Considerando que determinado indivíduo consuma usualmente, em seu plano alimentar, chucrute (considerado alimento fermentado) banana, aveia e linhaça, julgue o item a seguir:
A aveia, um alimento probiótico, deve obrigatoriamente ser substituída por outros ingredientes sem glúten em caso de consumo por celíacos.
Ano: 2025Banca: UFCGOrganização: UFCGDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Cereais | Dietética e Gastronomia | Tecnologia Alimentar
No processo de produção de massas alimentícias, um dos principais fatores que determinam a qualidade final
do produto é o tipo de trigo utilizado. O trigo duro (Triticum durum) é amplamente preferido para a fabricação
de massas de alta qualidade devido às suas propriedades específicas. Qual das características abaixo é a
principal razão para o uso do trigo duro na produção de massas alimentícias?
Ano: 2023Banca: FUNDATECOrganização: GHC-RSDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Dietética e Gastronomia | Cereais
Existem vários tipos de farináceos. Um deles é descrito como “substância farinácea,
também isenta de glúten, que se encontra na parte subterrânea (raízes e tubérculos) de determinados
legumes. Usada para engrossar cremes, molhos e doces, podendo ser usada para fazer biscoitos”.
Assinale a alternativa que indica o farináceo descrito.
Ano: 2018Banca: Gestão ConcursoOrganização: EMATER-MGDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Cereais | Dietética e Gastronomia
Sobre o processamento de cereais, é correto afirmar que
Ano: 2016Banca: FUNRIOOrganização: IF-PADisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Cereais | Dietética e Gastronomia
A _________________ capacidade de adaptação dos cereais a diversas condições de clima e solo, conhecidas como
_____________________________________________, contribui para sua ________________________________em
diversas partes do globo e são motivos adicionais para justificar seu _______________________ consumo.
Ano: 2022Banca: FAUOrganização: Prefeitura de Ponta Grossa - PRDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Cereais | Dietética e Gastronomia
Os cereais são fontes ricas de amido, um
polissacarídeo capaz de atuar como agente
espessante, engrossando misturas de
alimentos quando aquecido em meio líquido.
Com relação às propriedades do amido,
afirma-se:
I - Quando o amido é submetido à aplicação
de calor seco, sofre um processo conhecido
como dextrinização, que consiste em uma
alteração química que faz com que as grandes
moléculas de amido sejam fragmentadas em
cadeias mais curtas de unidades de glicose.
Estas moléculas menores são mais solúveis do que o amido em sua forma original e,
consequentemente, apresentam maior
capacidade de espessamento.
II - A quantidade de água que pode ser
absorvida pelos grânulos de amido antes que
eles se rompam e formem o gel varia de
acordo com o tipo de amido que é submetido
à gelatinização.
III - Amidos provenientes de raízes tem uma
capacidade limitada de absorção de água em
comparação com amidos de cereais. Amidos
de raízes se rompem quando o equivalente à,
aproximadamente, 40% do seu peso em água
foi absorvido. Já os amidos de cereais podem
absorver muito mais água antes que os
grânulos se desintegrem.
IV - A escala de temperatura na qual ocorre a
gelatinização do amido é próxima à
temperatura de ebulição (100ºC) para todos os
tipos de amidos.
V - Quando os géis de amido estão
estabelecidos, eles passam por uma mudança
gradual chamada retrogradação, que ocorre à
medida que as ligações de hidrogênio entre
as moléculas de amilose se quebram e as
moléculas se reorganizam, favorecendo assim
a alteração de textura do alimento ao longo do
tempo.
É correto o que se afirma em:
Ano: 2016Banca: IF-MSOrganização: IF-MSDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Cereais | Dietética e Gastronomia
A Alveografia é uma análise realizada em Alveógrafo e simula o comportamento de massas de panificação
na fermentação, imitando, em grande escala, a formação de alvéolos originados na massa pelo CO2
produzido pelos fermentos. Considerando os resultados deste tipo de análise, é correto afirmar que:
Ano: 2023Banca: IDHTECOrganização: Prefeitura de Ilha de Itamaracá - PEDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Leguminosas | Hortaliças | Cereais | Fundamentos de Alimentos em Nutrição | Alimentos e Nutrição | Dietética e Gastronomia
Dos fatores antinutricionais nos alimentos, julgue as
alternativas:
I. As leguminosas apresentam em sua composição substâncias antinutricionais como inibidores de tripsina, fitatos
e polifenóis que prejudicam a absorção dos nutrientes
pelo organismo.
II. Nas hortaliças, o ácido oxálico e o ácido fítico formam
complexos com os minerais presentes nos alimentos, por
exemplo: o oxalato de cálcio e o fitato de cálcio, impedindo sua absorção.
III. Na batata que apresenta broto está presente uma substância: a solanina. É um glicosódio tóxico, que é totalmente
destruído pelo tratamento térmico.
IV. A cocção desses alimentos se faz necessária para a inativação dos fatores antinutricionais e melhor aproveitamento dos nutrientes.
Estão CORRETAS:
Ano: 2014Banca: CETROOrganização: IF-PRDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Cereais | Dietética e Gastronomia
A indústria de panificação, bem como todo o setor industrial alimentício, possui uma crescente preocupação com a busca do melhor aproveitamento da matéria-prima e dos subprodutos de processamento. A importância desta busca consiste no fato de que muitos destes subprodutos possuem alto valor nutricional ou características altamente desejáveis em alguns tipos de produtos ou processos, sendo assim dotados de um potencial aumento do seu valor agregado. Sobre esse tema, assinale a alternativa correta.
Ano: 2025Banca: FAUOrganização: Prefeitura de Toledo - PRDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Cereais | Dietética e Gastronomia
São tamanhos de filtro de café descartáveis de papel para café?
I - 100.
II - 101.
III - 102.
IV - 103.
Estão CORRETAS: