Questões

Saltear é a técnica de aquecer o alimento em pequena quantidade de gordura, mantendo-se a temperatura moderada por meio de movimentação constante e do controle da fonte de calor.

Ensopar é uma técnica de preparo na qual o alimento é imerso em gordura, sem desprendimento de nutrientes e compostos de cor e sabor no meio de cocção, originando-se uma crosta de textura crocante.

Cozinhar em vapor protege o alimento do excesso de calor e preserva suas características de sabor, cor e textura. Nessa técnica de preparo, a água não tem contato direto com o alimento ou utiliza-se a água presente no alimento para o seu cozimento.

Na cocção úmida, há o emprego da água, ou do vapor, como meio de transferência do calor; a fonte de umidade pode ser um ingrediente adicionado ao preparo ou aquela naturalmente presente no alimento.

Na cocção sob pressão, a temperatura de ebulição da água em um utensílio com boa vedação é necessariamente maior para vencer a pressão formada pelo vapor da água, em relação à temperatura de 100°C.

Refogar.

Assar.

Fritar.

Cozinhar.

Selar.

destilar.

filtrar.

decantar.

centrifugar.

tamisar.

a filtração é um processo preliminar de preparo para unir os alimentos.

o valor nutricional do alimento submetido ao processo de cocção não sofre alterações, independente do tempo de cozimento.

os alimentos submetidos à cocção por calor seco aumentam de volume e de massa pela incorporação de água.

o processo de subdivisão simples não altera a constituição do alimento, mas pode provocar perdas e alterações por oxidação

a operação de descascar um legume, antes de levá-lo à cocção, constitui um exemplo de subdivisão simples.

Fritar com pouca gordura para ovos, bifes.

A pochê. 

Saltear para legumes.

Fringir para panquecas e omeletes.

São consideradas operações de pré-preparo: limpar, separar, sedimentar, lavar, descascar, picar e misturar.

As micro-ondas são utilizadas tanto para cozinhar quanto para reaquecer as preparações quando, e, em ambos processos, as perdas por vitaminas são bem maiores do que em outros métodos.

Os métodos de cocção pelo calor seco concentram as substâncias extrativas do alimento, favorecendo seu sabor. As proteínas diluem-se; o amido dextriniza-se, o açúcar carameliza-se, as gorduras (em temperatura ambiente) decompõem-se, e as vitaminas hidro e lipossolúveis podem destruir-se em maior proporção.

São consideradas operações para união dos alimentos: misturar, bater, amassar e tamisar.

Durante as operações preliminares de divisão do alimento, as subdivisões com separações de partes podem ser: separação de dois líquidos (decantar, centrifugar, destilar), separação de dois sólidos (descascar, tamisar), separação de um sólido e um líquido (espremer, sedimentar, coar, filtrar).

CERTO

ERRADO

CERTO

ERRADO

CERTO

ERRADO

Somente o item II.

Somente os itens I e III.

Somente o item I.

Todos os itens.