Questões

A temperatura máxima que pode ser aplicada ao ovo é limitada pela coagulação da clara, por isso os tratamentos mais rígidos são empregados em ovos inteiros e em gemas, e os mais suaves, em claras.

A gema do ovo é uma emulsão de gordura em água e a clara, basicamente, uma solução aquosa de proteínas.

No decorrer do armazenamento dos ovos, a clara sofre uma diminuição de pH devido à perda de dióxido de carbono através dos poros da casca, provocando a ruptura da estrutura de gel da clara o que resulta na perda da viscosidade.

As propriedades funcionais da clara de ovo não sofrem mudanças significativas quando submetidas ao processo de congelamento/descongelamento desde que se realize congelamento rápido para evitar a presença de cristais grandes que possam permanecer retidos na clara do ovo durante o descongelamento.

A concentração realizada por evaporação altera as propriedades funcionais por desnaturar as proteínas do ovo.