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Com relação à técnica dietética, julgue o próximo item.
A cocção excessiva do ovo forma uma fina camada cinza ao
redor da gema, que acontece em razão da reação entre o
enxofre da clara e o ferro da gema.
Com relação aos processos e métodos de cocção, julgue o item que se segue.
A gema de ovo é utilizada no preparo de várias emulsões,
por ser rica em lecitina, agente emulsificador constituído por
uma extremidade atraída pela água (extremidade polar) e por
uma extremidade atraída pelo óleo (extremidade apolar).
Diversos tipos de defeitos podem afetar os queijos, e suas origens são diversas. Analise as assertivas abaixo:
I – O estufamento precoce é causado por bactérias do grupo Coliformes;
II – Na maioria das vezes, tem sua origem na recontaminação do leite pasteurizado, portanto, está relacionado com falhas na higienização de equipamentos e de manipuladores;
III – O estufamento tardio leva de dez a oito semanas para se manifestar, causado por bactérias do grupo Clostridium;
IV – Os queijos duros são mais susceptíveis ao estufamento tardio, pois o processo de cozimento da massa favorece ambiente para a fermentação butírica.
Dentre as assertivas acima, estão CORRETAS