Questões

Agregar sabor e odor característicos. 

Coagulação das proteínas do leite.

Adição de sais para estabilização de sabor e odor.

Restituição do cálcio insolúvel.

Conservação das características organolépticas.

Molho branco.

Creme de leite.

Manteiga clarificada.

Deglacê.

Os ovos sempre devem ser lavados no momento da aquisição, visando impedir que micro-organismos penetrem pelos poros da casca e adentrem no seu interior, comprometendo assim a qualidade microbiológica.

A cor da gema é influenciada pelo tipo de ovo e pela raça, tipo de criação e alimentação da ave, variando do amarelo-pálido ao vermelhobrilhante, conforme o teor de carotenoides e xantofila.

A cor da casca varia do branco ao marrom, de acordo com a raça e a linhagem da ave, o que tem pouca relação com o valor nutricional do ovo.

Ao selecionar ovos, deve-se priorizar aqueles que apresentem a casca sem manchas e resistente, com peso regular. Devem ser adquiridos ovos limpos, íntegros e com registro no órgão competente, que garante que o alimento foi devidamente inspecionado.

A coloração amarelada ou esverdeada da clara pode indicar maiores quantidades de riboflavina.

Clara espessa;

Câmara de ar pequena; 

Casca lisa e brilhante;

Gema redonda e fixa no centro.

apenas II, III e IV estão corretas.

apenas II está correta.

I, II, III e IV estão corretas.

apenas I, III e IV estão corretas.

apenas I e III estão corretas.

ERRADO

CERTO

Aromatizante.

Espessante.

Emulsificante.

Clarificante.

Para a formação de espuma de gemas, o acréscimo de sal ou açúcar facilita o processo.

Formação de espuma. Confere elasticidade e melhora a textura de preparações; o ar incorporado pelo batimento, quando aquecido, constitui um importante agente emulsificante para produtos assados; esse recurso é muito útil na confeitaria.

Endurecimento, o elevado conteúdo de proteína do ovo confere endurecimento às preparações pela coagulação; essa característica é interessante para conferir resistência a sobremesas e cremes, mas pode trazer problemas para o preparo de bolos e massas, tornando o produto final excessivamente firme.

Para aumentar a resistência da espuma, o batimento das claras deve ser feito em utensílios úmidos e a mistura de gordura, umidade e sal melhora a formação da espuma.

Emulsificação, a lecitina contida na gema do ovo é um agente de umectância por apresentar uma extremidade polar com afinidade pela água e compostos hidrofílicos, e outra apoiar, o que propicia sua combinação com compostos de natureza hidrofóbica como os lipídios.

responsável pela formação das claras em neve; fator antinutricional do ovo cru; ação bactericida.

ação bactericida; responsável pela formação das claras em neve; fator antinutricional do ovo cru.

responsável pela formação das claras em neve; ação bactericida; fator antinutricional do ovo cru.

responsável pela estabilidade das claras em neve; ação antimicrobiana; fator antinutricional do ovo cru.

ação antimicrobiana; fator antinutricional do ovo cru; ação bactericida.

I e II.

III e IV.

II e IV.

I e III.