Questões de Concursos - Questões Comentadas

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Ano: 2025Banca: EVO ConcursosOrganização: Prefeitura de Paraisópolis - MGDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Óleos e Gorduras | Dietética e Gastronomia

Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a:

150º C (cento e oitenta graus Celsius)

160º C (cento e oitenta graus Celsius)

170º C (cento e oitenta graus Celsius)

180º C (cento e oitenta graus Celsius)

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457941201439045

Ano: 2019Banca: FUNDATECOrganização: Prefeitura de Novo Horizonte - SPDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Óleos e Gorduras | Dietética e Gastronomia

Os óleos e as gorduras são de grande importância na dieta como fornecedores de energia, porém sofrem mudanças durante o aquecimento em altas temperaturas. Assinale a alternativa que contém a temperatura média do ponto de fumaça do óleo de soja.

200°C.

180°C.

190°C.

100°C.

240°C.

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457941200060201

Ano: 2022Banca: IESESOrganização: SAP-SCDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Óleos e Gorduras | Dietética e Gastronomia

A gordura trans é uma gordura formada por meio de processo de hidrogenação natural (na gordura de animais ruminantes) ou industrial. A gordura vegetal hidrogenada é um tipo específico de gordura trans produzida pela indústria. O processo de hidrogenação industrial que transforma óleos vegetais líquidos em gordura sólida à temperatura ambiente é utilizado para melhorar a consistência dos alimentos e o tempo de “prateleira” de alguns produtos. Em relação aos tipos de ácidos graxos alimentares é correto afirmar:

Monoinsaturadas Ômega 9: Leite integral, manteiga, queijo amarelo, sorvete, carne vermelha, leite de coco, óleo de coco e palma - Elevam o LDL-c.

Saturados: Azeitona e azeite de oliva, óleo de canola, amendoim, castanha-de-caju, amêndoas, nozes, abacate - Reduzem o LDL-c e elevam o HDL-c

Poli-insaturados Ômega 5:A maioria das margarinas com 90% de lipídeos, gorduras vegetais hidrogenadas, biscoitos, bolos, torta, batata frita e pães industrializados - diminuem o LDL-c e diminuem o HDL-c.

Trans: A maioria das margarinas com 80% de lipídeos, gorduras vegetais hidrogenadas, biscoitos, bolos, torta, batata frita e pães industrializados - Elevam o LDL-c e reduzem o HDL-c.

Poli-insaturados Ômega 6: Óleos de peixe, salmão, truta, cavala, sardinha, arenque - elevam o LDL-c e TG e reduzem o HDL-c.

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457941201002459

Ano: 2019Banca: UFMGOrganização: UFMGDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Dietética e Gastronomia | Óleos e Gorduras

A caracterização de óleos e gorduras é feita pela determinação de índices. A respeito dos índices de caracterização de óleos e gorduras, julgue as afirmativas em (V) verdadeira ou (F) falsa.

( ) O índice de iodo pode ser utilizado como medida do grau de insaturação para óleos e gorduras.

( ) O índice de saponificação pode ser utilizado para identificação de óleos e gorduras.

( ) O índice de TBA (ácido 2-tiobarbitúrico) mede a oxidação das gorduras em qualquer estágio da rancidez oxidativa.

( ) O índice de peróxidos pode ser utilizado como medida do estado de oxidação de óleos e gorduras.

A sequência CORRETA é:

F, V, F, F.

V, F, F, V.

V, F, V, F.

F, V, V, V.

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457941200610831

Ano: 2025Banca: FGVOrganização: Prefeitura de Canaã dos Carajás - PADisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Bioquímica e Metabolismo de Nutrientes | Óleos e Gorduras | Dietética e Gastronomia

As gorduras insaturadas são conhecidas por seus benefícios para a saúde cardiovascular; logo, o consumo desses nutrientes é recomendado pelas diretrizes de saúde cardiovascular.

Assinale a opção que indica fontes alimentares ricas em gorduras insaturadas.

Chocolate amargo, óleo de coco, queijo minas e requeijão.

Margarina, óleo de palma, leite integral e carnes gordas.

Creme de leite, biscoitos integrais, nuggets e azeitona.

Azeite de oliva, abacate, nozes e salmão.

Manteiga, bacon, óleo de coco e queijo.

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457941200577911

Ano: 2019Banca: INSTITUTO AOCPOrganização: UFPBDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Óleos e Gorduras | Dietética e Gastronomia

A manteiga é o produto resultante da batedura de creme de leite fresco ou fermentado pela adição de fermento lático selecionado. Sobre o processo de produção de manteiga, assinale a alternativa correta.

O leitelho separado na batedura da manteiga deve ser totalmente removido. Ele tem sabor desagradável e não é reaproveitado para a produção de outros alimentos.

A salga é realizada adicionando-se 2% de sal diretamente no leite e é uma etapa obrigatória para a produção de manteiga.

A amassadura ou malaxagem é uma etapa de mistura e homogeneização que ocorre na recepção do leite que será utilizado para a produção de manteiga.

A etapa de lavagem da manteiga deve eliminar ao máximo a matéria não gordurosa existente, que é fonte de nutrientes para microrganismos.

O creme utilizado para a produção de manteiga não pode ser pasteurizado, pois isso dificulta o processo de fermentação.

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457941201526988

Ano: 2017Banca: UPENET/IAUPEOrganização: Prefeitura de Pombos - PEDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Óleos e Gorduras | Dietética e Gastronomia

Um tema muito discutido na atualidade é o consumo de gordura vegetal hidrogenada, obtida por um processo de modificação da estrutura da gordura original. Sobre esse processo, assinale a alternativa INCORRETA.

O óleo de partida utilizado na hidrogenação deve ser refinado, branqueado e sem sabões.

A hidrogenação permite a conversão de óleos em gorduras plásticas utilizáveis na indústria para elaboração de margarinas e gorduras emulsificantes.

Na hidrogenação, são empregadas temperaturas elevadas, entre 100 e 200º.C.

A hidrogenação consiste em uma reação química de incorporação de hidrogênio à ligação dupla dos ácidos graxos saturados.

A hidrogenação é realizada mediante forte agitação do óleo em presença de determinada quantidade de hidrogênio gasoso e de um catalisador sólido, que pode ser o níquel, o cobre ou a platina.

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457941200017953

Ano: 2013Banca: IBFCOrganização: EBSERHDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Dietética e Gastronomia | Óleos e Gorduras

Ponto de fumaça é a alteração física das gorduras aquecidas a altas temperaturas, com a hidrólise do glicerol em acroleína, a qual é percebida como uma fumaça branca e densa. Pelo fato de as gorduras apresentarem diferentes pontos de fumaça, quando utilizadas para frituras devem ser escolhidas aquelas que tiverem maior resistência à temperatura. Sobre o ponto de fumaça dos diferentes tipos de gorduras, pode-se afirmar que:

A margarina apresenta maior temperatura do ponto de fumaça do que a do óleo de canola.

O óleo de girassol apresenta maior temperatura do ponto de fumaça do que a do óleo de milho.

A gordura vegetal hidrogenada apresenta menor temperatura do ponto de fumaça do que a do óleo de oliva.

O óleo de girassol apresenta menor temperatura do ponto de fumaça do que a do óleo de soja.

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457941201439364

Ano: 2023Banca: UFRROrganização: UFRRDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Óleos e Gorduras | Dietética e Gastronomia

O governo brasileiro suspendeu a venda de 24 marcas de azeite de oliva no final de 2021. De acordo, com o Ministério da Agricultura, os produtos tinham diversas irregularidades e mais de 150 mil garrafas de azeite foram retiradas de circulação nas regiões Nordeste, Sudeste e Sul do Brasil. Assinale a alternativa que indica a análise bromatológica comumente utilizada para a avaliação de fraude em azeite:

Teste de Dragendorff.

Teste de iodo.

Solubilidade.

Teste do biureto.

Desvio polarimétrico.

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457941201743982

Ano: 2020Banca: IBADEOrganização: Prefeitura de Linhares - ESDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Óleos e Gorduras | Dietética e Gastronomia

Segundo a RDC nº216/2004, os óleos e gorduras utilizados no preparação dos alimentos podem ser aquecidos a temperaturas não superiores a:

120°C.

90°C.

70°C.

180°C.

200°C.

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