Questões

emulsificação.

heterogeneização.

adsorção.

condensação.

chá e café são denominados bebidas estimulantes, pois encerram na sua composição teofilina e cafeína, respectivamente.

as bebidas destiladas são elaboradas a partir dafermentação do álcool presente nos alimentos, após o envelhecimento em tonéis próprios para este fim.

no caso de sucos e refrescos, pode-se dizer que seu aporte nutricional é essencialmente fruitivo, com valor agregado de açúcar, suprimidos nas formas especiais e com acréscimo de edulcorantes.

embora se afirme que a água deva ser incolor, inodora, insípida e transparente, na maioria dos casos é impossível obtê-la nestas condições, devendo a mesma ser tratada para chegar aos padrões físicos mínimos indicados para o consumo.

de acordo com os fundamentos básicos do processo de elaboração de bebidas alcoólicas, existem três tipos: fermentadas, destiladas e licores.

“Coração da cachaça”, separado conforme a destilação prossegue, tem sua concentração alcoólica em torno de 65º a 40ºGL, constituindo-se a porção de destilado que é efetivamente utilizada no produto.

O álcool, que pode ser retirado das fases “coração” e “cauda”, é utilizado para a produção de etanol.

Na “cauda da cachaça”, o final da destilação, o álcool é muito pouco concentrado (abaixo de 40ºGL) e é a parte mais tóxica do destilado, pois contém elevada quantidade de metanol.

Na "cabeça da cachaça", no início da destilação, são separados os compostos responsáveis pelo sabor e pelo aroma da cachaça, constituindo-se, assim, o produto classificado como Premium.

“Cabeça da cachaça” corresponde ao início da destilação, constitui-se em um destilado forte, com elevada concentração de etanol, por volta de 70º até 65ºGL, e não contém metanol.

Os principais ingredientes da cerveja são: o lúpulo, malte e água. O lúpulo é fundamental no processo de fermentação e o malte é responsável pelo amargor da cerveja.

A água aromatizada gaseificada é definida como a água potável gaseificada com dióxido de carbono, podendo ser adicionados sais minerais e aromatizantes naturais.

Para o caso de refrigerantes com sabor de frutas, não é obrigatória a utilização de extrato vegetal ou de frutas.

O processo de fabricação de vinho segue etapas básicas de elaboração, sendo que os processos de produção de vinho tinto, rosado e branco são idênticos.

A bebida destilada é definida como o produto resultante do processo de destilação do mosto fermentado, visando à diminuição do teor alcoólico.

V – V – F.

F – V – V.

V – F – V.

F – F – F.

F – F – V.

100, 101, 102 e 103.

Apenas 100, 102 e 103.

Apenas 102 e 103.

Apenas 101, 102 e 103.

Apenas 101 e 103. 

recomenda-se não aquecer a infusão para evitar a perda de cafeína.

a espécie arábica produz grãos de menor qualidade.

a concentração da infusão varia de acordo com o método de preparo, sendo utilizada, geralmente, a concentração de 3 a 5%. 

o café-creme é acompanhado de creme de chantilly.

no seu preparo, deve-se utilizar água recém fervida e resfriada à 92-96°C.

Ocorrem duas fermentações, uma para a produção de vinho base, nas cubas de fermentação, e outra dentro da garrafa, responsável pela formação de gás.

O resíduo da segunda fermentação (borra) não é retirado da garrafa. No processo de envelhecimento do espumante, ele é destruído pelas leveduras (autólise).

Existem dois métodos de produção de espumantes: o Champegnoise, ou tradicional, e o método Charmat, feito em tanques isobáricos (autoclaves).

As garrafas de espumante, no método tradicional, são giradas diariamente numa etapa chamada remouage para deposição da borra no gargalo da garrafa.

Após a segunda fermentação, as leveduras entram em autólise, e este processo é importante para o desenvolvimento das características sensoriais do produto.

Nos casos como o de homogeneizados de fruta desintegrada, admite-se a presença de substâncias conservantes, tais como o ácido benzóico, o sórbico, e é permitida a sulfitação.

Produto homogeneizado ou não, obtido da primeira espremedura a frio ou quente, exclusivamente dos frutos ou hortaliças frescos, sãos, limpos e maduros.

São isentos de antioxidantes como o ácido L-ascórbico.

A denominação “Néctar de ...”compreende um produto não-fermentado, constituído por mais de 50% em volume de suco e polpa, nas proporções que existam normalmente na fruta correspondente, acrescido de solução de adoçantes, açúcares ou mel, com ou sem adição de ácidos orgânicos, cítrico, tartárico, málico ou suas misturas.

Os sucos e os sumos podem ser vendidos concentrados ou desidratados, com ou sem recuperação de aromas. Outras formas de venda são congelados, liofilizados, com ou sem adição de açúcar.

10%.

20%.

5%.

15%.