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457941201336048
Ano: 2024Banca: IV - UFGOrganização: IF-SEDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Fundamentos de Dietética e Gastronomia | Dietética e Gastronomia
Escoffier foi o responsável por instituir o sistema de brigada de cozinha. Neste sistema cada posição tem uma praça e espaço definidos. Considerando a brigada clássica, quais são as posições pertencentes a esse grupo?
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2

457941200740261
Ano: 2019Banca: CETAPOrganização: Prefeitura de Ananindeua - PADisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Dietética e Gastronomia

Em uma UAN unidade de alimentação e nutrição no processo de pré-preparo, preparo e acondicionamento de alimentos é muito importante que haja cuidado para que não aconteça contaminação no processo. Sobre este assunto, não é correto afirmar que:

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3

457941200138584
Ano: 2019Banca: Avança SPOrganização: Prefeitura de Pereiras - SPDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Hortaliças | Dietética e Gastronomia
Como se sabe, as hortaliças são classificadas de acordo com sua pigmentação. Nas hortaliças verdes, a cor é fornecida pela clorofila, pigmento não muito solúvel em água. As substâncias capazes de intensificar essa cor são:
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4

457941200044645
Ano: 2021Banca: Avança SPOrganização: Prefeitura de Louveira - SPDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Dietética e Gastronomia | Fatores de Modificação de Alimentos

No que se refere aos procedimentos e técnicas adequadas para a preparação dos alimentos, analise os itens a seguir e, ao final, assinale a alternativa correta:

I – Durante o pré-preparo, podem ser utilizados métodos secos (escolher arroz ou feijão) ou úmidos (lavar frutas e hortaliças).

II – O pré-preparo é a etapa inicial pela qual os alimentos passam antes de serem consumidos. Essa etapa consiste em limpeza, divisão ou mistura.

III – O preparo compreende as operações fundamentais, por meio de energia mecânica (divisão ou união), energia térmica (calor ou frio) ou pela associação de ambas.

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5

457941200552331
Ano: 2022Banca: ADM&TECOrganização: Prefeitura de Cachoeirinha - PEDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Fundamentos de Dietética e Gastronomia | Dietética e Gastronomia

Analise as afirmativas a seguir:


I. Entre os equipamentos comumente utilizados no preparo dos alimentos, destacam-se: os fogões, os fornos, as salamandras, as fritadeiras, a grelhadora (ou churrasqueira), o micro-ondas, e o banho-maria.

II. Uma caçarola é um utensílio de forma redonda, ampla e baixa, usada especialmente para cozinhar produtos que não sejam aconselháveis amontoar, como o arroz e as hortaliças.


Marque a alternativa CORRETA:

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6

457941200541756
Ano: 2020Banca: Itame Organização: Prefeitura de Santa Bárbara de Goiás - GODisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Dietética e Gastronomia

Dentro de uma UAN, muito se utiliza o mapa de risco. Sobre esse mapa, é possível afirmar que:

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7

457941200897127
Ano: 2025Banca: AEVSF/FACAPEOrganização: Prefeitura de Afrânio - PEDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Fundamentos de Dietética e Gastronomia | Dietética e Gastronomia

O desempenho eficiente do cozinheiro depende do uso correto dos utensílios e equipamentos industriais, da aplicação rigorosa das boas práticas de manipulação de alimentos e da capacidade de atuar em trabalho em equipe para garantir a segurança alimentar e a produtividade.


Considerando esses três aspectos fundamentais, assinale a alternativa incorreta:

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8

457941201097736
Ano: 2016Banca: IDECANOrganização: UFPBDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Frutas | Dietética e Gastronomia
Constitui-se polpa de fruta como produto não fermentado, não concentrado, não diluído, obtido de frutos polposos, por meio de processo tecnológico adequado, com um teor mínimo de sólidos totais, derivada da parte comestível do fruto. O processamento de polpa de frutas congelada inclui sequências de etapas a serem seguidas, a fim de se obterem produtos com padrões de qualidade. Assinale alternativa correta com relação às etapas do processamento de polpa congelada.
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9

457941200061790
Ano: 2020Banca: CESPE / CEBRASPEOrganização: Prefeitura de Barra dos Coqueiros - SEDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Carnes | Dietética e Gastronomia
Durante o processo de cocção, ocorre transferência de energia de uma fonte de calor para o alimento. Essa energia modifica as estruturas moleculares dos alimentos, provocando alterações de sabor, aroma, textura e aparência que melhoram o paladar e facilitam a ingestão e digestão dos alimentos. O método de cocção mais indicado para fechar os poros da carne e reter seus sucos é o de
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10

457941200545135
Ano: 2013Banca: CESPE / CEBRASPEOrganização: SESA-ESDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Dietética e Gastronomia

A análise e perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é conhecida como um sistema de baixo custo, que oferece garantia para a prevenção de problemas causados pela ingestão de alimentos. Acerca desse assunto, assinale a opção correta.

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