Questões

Chef de molhos, chef de peixe, chef da fritura, chef de vin.

Chef do sauté, chef de vin, açougueiro, chef confeiteiro.

Chef do sauté, chef dos assados, açougueiro, aboyeur.

Chef do peixe, chef sauté, chef confeiteiro, chef de rang.

O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve exceder a 1 hora por lote.

Na ausência da recomendação do fabricante, o dessalgue de carnes e pescados deve ser realizado em água potável, sob refrigeração até 5ºC;

As embalagens impermeáveis dos alimentos devem estar limpas antes de serem abertas.

Os produtos utilizados na lavagem e desinfecção de vegetais devem apresentar, na rotulagem, indicação de uso para este fim.

intensas.

ácidas.

alcalinas.

oxidativas.

redutoras.

As duas afirmativas são verdadeiras.

As duas afirmativas são falsas.

A afirmativa I é verdadeira, e a II é falsa.

A afirmativa II é verdadeira, e a I é falsa.

Trata-se de um roteiro em forma de mapa, onde são escritos detalhadamente todos os riscos que um alimento passa pela UAN, desde o momento de recepção até a chegada do alimento à mesa do consumidor;

É um instrumento que faz parte do manual de boas práticas, mas que está em desuso, devido as novas descobertas epidemiológicas de riscos e perigos relacionados à contaminação alimentar.

Trata-se de uma representação referente aos riscos de contaminação alimentar no ambiente de trabalho;

Trata-se de uma representação referente aos riscos que um ambiente de trabalho apresenta;

Durante o pré-preparo dos alimentos, é fundamental que os manipuladores mantenham o fluxo de produção organizado, garantindo que equipamentos como fatiadores e descascadores automáticos sejam utilizados corretamente, evitando desperdícios e assegurando a padronização dos cortes.

A cooperação entre os membros da equipe na cozinha deve ser baseada no respeito às funções e na comunicação eficiente, sendo permitido que cada funcionário ajuste individualmente os equipamentos industriais, como batedeiras e processadores, conforme suas preferências pessoais, para otimizar a produtividade.

O uso de estufas térmicas é essencial para a manutenção da temperatura dos alimentos prontos para o consumo, garantindo que permaneçam dentro dos limites de segurança microbiológica, reduzindo riscos de proliferação bacteriana.

O uso do carrinho de transporte de alimentos deve ser restrito exclusivamente ao deslocamento de insumos dentro da cozinha, não podendo ser utilizado para transportar resíduos ou utensílios sujos, a fim de evitar contaminação cruzada. 

Para evitar a propagação de microrganismos, a higienização das superfícies de trabalho e dos equipamentos deve ser realizada periodicamente ao longo do expediente, utilizando produtos saneantes específicos e respeitando o tempo de contato indicado para a ação dos agentes químicos. 

Recepção, Pré-lavagem/lavagem e sanitização/enxágue, Seleção/corte ou descascamento, Desintegração/despolpamento, Refinamento, Tanque de equilíbrio/Formulação, Envase e fechamento, Congelamento, Armazenamento.

Recepção, Pré-lavagem/sanitização e lavagem/seleção, Enxágue/corte, Desintegração, Descascamento/refinamento, Tanque de equilíbrio/despolpamento/formulação, Envase e fechamento, Congelamento, Armazenamento.

Recepção/enxague/pré-lavagem/lavagem/seleção/descascamento, Desintegração/despolpamento, Refinamento, Formulação, Fechamento, Congelamento, Armazenamento.

Recepção/lavagem e sanitização/enxágue, Seleção/corte ou descascamento/despolpamento, Refinamento/formulação, Envase, Congelamento, Armazenamento.

fervura.

pressão.

grelhar.

vapor.

papilote.

O primeiro passo para o desenvolvimento do plano de APPCC é a formação de uma equipe que contenha gerente, nutricionista e técnico em nutrição.

Apenas o gerente de uma UAN é responsável pelo monitoramento do sistema APPCC.

Os principais itens a serem analisados no sistema APPCC são a temperatura, a luminosidade e a ventilação.

O principal objetivo do sistema APPCC é determinar os pontos críticos de controle necessários para o controle dos perigos identificados.

Na identificação de uma ação corretiva, quando um critério não for atendido, o funcionário deverá registrar o erro e informar ao seu superior.