Questões

o açúcar de confeiteiro, mais grosso que o cristal, é obtido a partir do peneiramento ou da extração do pó do açúcar demerara.

o açúcar refinado é obtido quase que exclusivamente a partir do açúcar impalpável, por meio de dissolução e acréscimo de corantes naturais.

na hidrólise do açúcar, que se processa por meio de alguns processos, ocorre mudança na isomeria das moléculas, produzindo açúcar invertido.

a lactose, açúcar presente no leite, possui um poder edulcorante superior ao da frutose.

a cristalização dos açúcares pode ser acelerada pela presença de gordura, xarope de milho e mel.

CERTO

ERRADO

xilitol.

steviosídeo.  

isomaltiol. 

sorbitol.  

sucralose.

Demerara.

Cristal.

Mascavo.

Refinado.

(V); (F); (V); (F).

(V); (F); (V); (F).

(F); (V); (F); (V).

(F); (V); (F); (V).

Somente a assertiva II está correta.

Somente as assertivas I e IV estão corretas.

Somente as assertivas I, III e IV estão corretas.

Todas as assertivas estão corretas.

Somente as assertivas II e V estão corretas.

queratina e base

pectina e ácido

pectina e base

queratina e ácido

Possui capacidade de fornecer sabor doce aos alimentos e bebidas, sendo este o atributo mais reconhecido da sacarose.

A higrospicidade da sacarose ajuda a manter o tempo de prateleira de alguns produtos, pois reduz a atividade de água, impedindo a proliferação de microrganismos.

Pela sua propriedade de higrospicidade, ou seja, sua capacidade de absorver água, ajuda a manter a umidade dos produtos, aumentando a maciez e o frescor, e retardando seu envelhecimento.

A sacarose também auxilia na estabilização das espumas, pois interage com as proteínas da clara do ovo.

A sacarose confere maciez à massa pelo envolvimento das partículas de glúten e amido, impedindo que elas se aglutinem.

A adição de sacarose confere aos alimentos intensificação da cor, devido às reações de escurecimento não enzimático e caramelização, além disso, aumenta o ponto de congelamento dos alimentos.

O aspartame apresenta sabor residual amargo e boa solubilidade em água, óleos e gorduras.

A frutose possui alta solubilidade e contribui para diminuição do ponto de congelamento dos alimentos.

A sacarina não apresenta sabor residual amargo e possui baixa estabilidade ao armazenamento e ao aquecimento.

O ciclamato é estável ao frio e instável à cocção prolongada e ph ácido.

manitol

sorbitol

sacarina de sódio

frutose

esteviosídeo