Questões de Concursos - Questões Comentadas

10 por página

457941200860200

Ano: 2018Banca: Gestão ConcursoOrganização: EMATER-MGDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Dietética e Gastronomia | Açúcares

A gelificação é uma propriedade funcional muito importante no setor alimentício, envolvida na preparação de produtos lácteos, panificados, cárneos, entre outros. A esse respeito, informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma.

( ) A temperatura, quantidade de açúcar e o pH podem alterar a gelificação.

( ) Entre os gelificantes alimentares estão a lecitina, carragenos, pectinesterase e amido.

( ) A gelificação, além de formar géis sólidos viscoelásticos, também é utilizada para melhorar a absorção da água e estabilizar emulsões e espumas.

( ) Muitos géis, quando submetidos a uma agitação prolongada, manifestam perda de solvente e contração, ocorrendo um processo conhecido como sinérese.

De acordo com as afirmações, a sequência correta é

(V); (F); (V); (F).

(F); (V); (F); (V).

Gabarito comentado

Anotações

Marcar para revisão

Reportar erro

457941200248019

Ano: 2021Banca: Avança SPOrganização: Prefeitura de Louveira - SPDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Açúcares | Dietética e Gastronomia

No que se refere ao estudo dos açúcares, analise os itens a seguir e, ao final, assinale a alternativa correta:

I – A cristalização é diretamente proporcional à solubilidade.

II – Açúcar é o termo empregado para indicar todos os carboidratos.

III – A cristalização da sacarose ocorre em soluções supersaturadas.

Todos os itens são verdadeiros.

Apenas os itens I e II são verdadeiros.

Apenas o item II é verdadeiro.

Apenas o item I é verdadeiro.

Apenas o item III é verdadeiro.

Gabarito comentado

Anotações

Marcar para revisão

Reportar erro

457941202029281

Ano: 2023Banca: COMVEST UFAMOrganização: UFAMDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Açúcares | Dietética e Gastronomia

Atente para o seguinte texto:

A avançada tecnologia disponível hoje possibilita a determinação e a identificação de açúcares em concentrações extremamente baixas nos mais variados tipos de amostras. Essa tecnologia também está disponível para a determinação de açúcares em alimentos, onde a Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE), em suas várias combinações, atinge especial destaque. Entretanto, o método de Fehling, já utilizado há décadas para esse fim, mantém-se como referência em laboratório.

No contexto da análise de alimentos, assinale a alternativa CORRETA:

A sacarose é um açúcar redutor.

O método de Fehling, já utilizado há décadas para esse fim, não é a melhor referência em laboratório.

Todos os monossacarídeos são redutores. Entre os oligossacarídeos, a lactose e a maltose são redutores.

O método de Maillard, já utilizado há décadas para esse fim, mantém-se como referência em laboratório.

Todos os monossacarídeos são redutores. Entre os oligossacarídeos, a sacarose e a maltose são redutores.

Gabarito comentado

Anotações

Marcar para revisão

Reportar erro

457941201585650

Ano: 2020Banca: VUNESPOrganização: Prefeitura de Cananéia - SPDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Açúcares | Dietética e Gastronomia

Em relação às características dos açúcares, é correto afirmar que

o açúcar de confeiteiro, mais grosso que o cristal, é obtido a partir do peneiramento ou da extração do pó do açúcar demerara.

o açúcar refinado é obtido quase que exclusivamente a partir do açúcar impalpável, por meio de dissolução e acréscimo de corantes naturais.

na hidrólise do açúcar, que se processa por meio de alguns processos, ocorre mudança na isomeria das moléculas, produzindo açúcar invertido.

a lactose, açúcar presente no leite, possui um poder edulcorante superior ao da frutose.

a cristalização dos açúcares pode ser acelerada pela presença de gordura, xarope de milho e mel.

Gabarito comentado

Anotações

Marcar para revisão

Reportar erro

457941200060121

Ano: 2024Banca: INAZ do ParáOrganização: Prefeitura de São Sebastião do Tocantins - TODisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Dietética e Gastronomia | Açúcares

“Os açúcares, também chamados de carboidratos, são uma classe de substâncias químicas e como o próprio nome já indica são hidratos de carbono, cuja fórmula geral para muitos deles é Cn (H2O)n. A forma mais comum de açúcar consiste em sacarose no estado sólido e cristalino. É usado para alterar (adoçar) o gosto de bebidas e alimentos”.

Disponível em:

https://mundoeducacao.uol.com.br/quimica/tiposacucares.htm Acesso em: 10 de nov. 2024.

O açúcar de mesa (sacarose), é um dissacarídeo composto por:

Galactose + Glicose.

Lactose + Glicose.

Frutose + Glicose.

Glicose + Glicose.

Maltose + Glicose.

Gabarito comentado

Anotações

Marcar para revisão

Reportar erro

457941202027326

Ano: 2019Banca: Itame Organização: Prefeitura de Avelinópolis - GODisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Açúcares | Dietética e Gastronomia

O açúcar é o termo empregado para designar os carboidratos mais simples, incluindo os monossacarídeos e os dissacarídeos. São altamente empregados na técnica dietética garantindo o sucesso de diversas preparações. De acordo com as propriedades dos açúcares, é possível afirmar que:

O poder de cristalização do açúcar é diretamente proporcional à sua solubilidade;

O açúcar invertido é pouco utilizado na técnica dietética devido ao seu baixíssimo poder de adoçar.

A solubilidade dos açúcares é inversamente proporcional ao aumento da temperatura. A classificação dos açúcares quanto à sua solubilidade corresponde à classificação quanto ao seu poder de adoçamento;

A hidrólise dos açúcares ocorre com a ação de ácidos, calor ou enzimas. Os álcalis também decompõem os açúcares, produzindo coloração mais acentuada e sabor amargo;

Gabarito comentado

Anotações

Marcar para revisão

Reportar erro

457941200377631

Ano: 2024Banca: FUNATECOrganização: Prefeitura de Formoso do Araguaia - TODisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Açúcares | Óleos e Gorduras | Dietética e Gastronomia

Assinale a alternativa que apresenta de forma correta o grupo de alimentos que possui como principal nutriente: proteína. Contém também cálcio, ferro, zinco, açúcares e gorduras.

Alimentos energéticos.

Alimentos construtores.

Alimentos extras.

Alimentos reguladores.

Gabarito comentado

Anotações

Marcar para revisão

Reportar erro

457941201792451

Ano: 2024Banca: UNIVALIOrganização: Prefeitura de Luiz Alves - SCDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Açúcares | Dietética e Gastronomia

As preparações doces frequentemente servidas após as refeições, como frutas, sorvetes e pudins, são denominadas:

Entrada.

Acompanhamento.

Sobremesa.

Preparação principal.

Gabarito comentado

Anotações

Marcar para revisão

Reportar erro

457941200505261

Ano: 2018Banca: AOCPOrganização: Prefeitura de Belém - PADisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Açúcares | Dietética e Gastronomia

Em relação às funções da sacarose nas preparações, assinale a alternativa INCORRETA.

Possui capacidade de fornecer sabor doce aos alimentos e bebidas, sendo este o atributo mais reconhecido da sacarose.

A higrospicidade da sacarose ajuda a manter o tempo de prateleira de alguns produtos, pois reduz a atividade de água, impedindo a proliferação de microrganismos.

Pela sua propriedade de higrospicidade, ou seja, sua capacidade de absorver água, ajuda a manter a umidade dos produtos, aumentando a maciez e o frescor, e retardando seu envelhecimento.

A sacarose também auxilia na estabilização das espumas, pois interage com as proteínas da clara do ovo.

A sacarose confere maciez à massa pelo envolvimento das partículas de glúten e amido, impedindo que elas se aglutinem.

Gabarito comentado

Anotações

Marcar para revisão

Reportar erro

457941201875508

Ano: 2015Banca: SRHOrganização: UERJDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Açúcares | Dietética e Gastronomia

As geleias, doces em massa e frutas cristalizadas são exemplos de produtos conservados pela presença de açúcar. Para o fabrico de geleia, os componentes indispensáveis, além do açúcar, são:

queratina e base

pectina e ácido

pectina e base

queratina e ácido

Gabarito comentado

Anotações

Marcar para revisão

Reportar erro

Questões

Filtros

Questões

Filtros