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Ano: 2019Banca: COSEACOrganização: UFFDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Gestão de Serviços de Alimentação | Gestão de Compras e Estoque
Para o preparo de filé de frango para 1000
(mil) comensais ao dia, servido 3 vezes no mês
durante o almoço, o nutricionista do Restaurante
Universitário da UFF avalia a quantidade desse
item a ser comprada, considerando que possui
50Kg do filé de frango no estoque. Em sua ficha
técnica de preparo da unidade, 100g é o per capita
da preparação e 1,5 é o fator de correção do filé de
frango. Para pedidos de compra na unidade são
considerados 10% de margem segurança. A
quantidade de filé de frango a ser comprada para o
mês de março é de:
Ano: 2012Banca: FCCOrganização: TJ-PEDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Gestão de Compras e Estoque | Gestão de Serviços de Alimentação
A curva ABC é usada na administração de estoques. Na UAN, a porcentagem de itens que corresponde à classe B é de
Ano: 2022Banca: AMEOSCOrganização: Prefeitura de Guaraciaba - SCDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Gestão de Compras e Estoque | Gestão de Serviços de Alimentação
O peso do alimento, com cascas, sementes, talos, ossos,
entre outros, usado no dimensionamento de pedidos de
compra e cálculo de custo, é denominado:
Ano: 2019Banca: IBFCOrganização: Prefeitura de Candeias - BADisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Gestão de Serviços de Alimentação | Gestão de Compras e Estoque
O controle de estoque faz parte das boas práticas em estabelecimentos produtores de alimentação e, quando bem administrado, pode elevar a qualidade do produto final. Sendo assim, analise as afirmativas abaixo e dê valores Verdadeiros (V) ou Falso (F).
( ) As matérias-primas, ingredientes e embalagens utilizados no preparo de alimentos devem estar em condições higiênico-sanitárias adequadas.
( ) As matérias-primas e ingredientes que são considerados perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário.
( ) Quando as matérias-primas e ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, os mesmos devem ser identificados e assim, podem ser acondicionados novamente.
( ) Para um adequado controle de estoque, os alimentos abertos devem ser identificados somente com a sua origem e prazo de validade.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.
Ano: 2019Banca: CETAPOrganização: Prefeitura de Ananindeua - PADisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Gestão de Compras e Estoque | Gestão de Serviços de Alimentação
Sabemos o quanto é importante o armazenamento adequado de alimentos em UAN -Unidade de alimentação e nutrição, logo, é correto afirmar que:
Ano: 2024Banca: Itame Organização: Prefeitura de Monte Alegre de Goiás - GODisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Gestão de Compras e Estoque | Gestão de Serviços de Alimentação | Fundamentos de Dietética e Gastronomia | Documentação Técnica | Dietética e Gastronomia
Para execução da salada de frutas de um cardápio,
um nutricionista precisou conhecer o fator de correção
da banana prata. Foi utilizado como base 1 kg de
banana que, após o pré-preparo, passou a pesar 660
gramas. Considerando-se que cada porção de salada de
frutas contém 40g de banana e esta será servida para
100 comensais, assinale a alternativa que contém a
quantidade aproximada de banana prata a ser adquirida:
Ano: 2024Banca: FURBOrganização: Prefeitura de Bombinhas - SCDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Gestão de Compras e Estoque | Normas Regulamentadoras do Trabalho | Gestão de Serviços de Alimentação
É obrigatório que sejam realizadas algumas ações para
evitar a presença de insetos e roedores no local onde os
alimentos são preparados e armazenados. Assinale a
alternativa que apresenta uma dessas ações:
Ano: 2023Banca: FURBOrganização: FURB - SCDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Gestão de Compras e Estoque | Gestão de Serviços de Alimentação
Uma chef de cozinha está planejando preparar um prato
sofisticado que envolve cortar legumes e carnes em
pedaços uniformes antes de começar o cozimento. Esse
processo, que agiliza o preparo, é denominado:
Ano: 2017Banca: CESPE / CEBRASPEOrganização: SEDFDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Gestão de Compras e Estoque | Gestão de Serviços de Alimentação
Texto associado
Em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) escolar
com serviço de autogestão, que conta, em seu quadro de pessoal,
com um nutricionista em regime de quarenta e quatro horas
semanais e com cozinheiros, auxiliares de cozinha, auxiliares de
serviços gerais, copeiros e auxiliares de almoxarifado em escala de
plantão 12/72 horas, a equipe de trabalho foi distribuída de acordo
com a função e com o número de funcionários, de forma igualitária,
entre plantão A, plantão B e atividades relacionadas à elaboração
de cardápios quinzenais. No plantão A há, frequentemente, restos
e sobras em proporção muito superior à do plantão B, além de
diversas reclamações dos comensais em relação à apresentação e ao
sabor das preparações. No plantão B, os restos e as sobras
conformam-se às previsões, mas verificam-se frequentes atrasos
no momento de servir. Por falta de matéria-prima, em geral,
observam-se as modificações do cardápio dos dois plantões.
Com relação à situação hipotética apresentada e aos múltiplos aspectos a ela relacionados, julgue o próximo item.
Para resolver o problema das frequentes alterações de cardápio
é suficiente estabelecer o estoque mínimo, também chamado de
estoque de segurança, considerando-se o cardápio previamente
elaborado, sendo irrelevante, para as compras, a ficha técnica
na unidade de alimentação e nutrição.
Ano: 2023Banca: UFMAOrganização: UFMADisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Gestão de Compras e Estoque | Gestão de Serviços de Alimentação
Em uma Unidade Produtora de Refeições (UPR) que
atende 1.000 usuários no almoço, é servido na
segunda-feira: Salada de alface crespa e tomate
como ‘’Entrada’’ e Bife de alcatra, como ‘’Prato
principal’’. Considerando os seguintes Per capitas e
Indicadores de Parte Comestível (IPC):
Per capita/alface: 20g; Per capita/tomate: 60g; Per
capita/alcatra: 200g; e os seguintes Indicadores de
Parte Comestível (IPC): IPC (alface): 1,25; IPC
(tomate): 1,30; IPC (alcatra): 1,16.
As quantidades dos gêneros a serem adquiridas para
o preparo desses pratos, são:
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