Um alimento é uma matriz quimicamente complexa e, por isso, prever como e o quão rápido os micro-organismos se desenvolverão é bastante difícil. A maioria dos alimentos contém nutrientes suficientes para sustentar a multiplicação microbiana. Muitos fatores podem propiciar, prevenir ou limitar a multiplicação de micro-organismos em alimentos, sendo que os mais importantes são: atividade de água (aw); pH; e, temperatura. Sobre tais fatores, analise as afirmativas a seguir.

I. Um valor da atividade de água, em geral, estabelece o valor mínimo em que uma bactéria pode se multiplicar. Quando a aw for mínima, a multiplicação da população bacteriana será mínima; a multiplicação aumentará sempre que aumentar a aw. Em valores mais baixos do que o mínimo, as bactérias que sobreviverem poderão permanecer inativas, mas infecciosas.

II. Um alimento pode possuir inicialmente um pH que impeça a multiplicação bacteriana, mas esse valor pode ser alterado pelo metabolismo de outros micro-organismos, permitindo a multiplicação bacteriana.

III. O valor ótimo de temperatura de multiplicação determina o grupo a que o micro-organismo pertencerá: grupo dos termófilos; dos mesófilos; e, dos psicrófilos. Um micro-organismo termófilo não se desenvolve em temperaturas ambientes; portanto, alimentos enlatados podem ser estocados à temperatura ambiente mesmo que contenham termófilos que sobreviveram a processamentos com altas temperaturas.

Está correto o que se afirma em

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457941200144209

Ano: 2024Banca: AMEOSCOrganização: Prefeitura de São João do Oeste - SCDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Fatores Intrínsecos e Extrínsecos | Microbiologia Alimentar

Todos os alimentos, de origem animal ou vegetal, podem apresentar, desde a origem, contaminação pelos mais diversos tipos de microrganismos, os quais fazem parte de suas floras habituais. Para manter o processo de multiplicação, esses microrganismos necessitam de condições favoráveis, representadas por múltiplos fatores. Diante do exposto, são fatores relacionados à presença de micro-organismos nos alimentos:

Fonte: Germano, Pedro Manuel Leal Higiene e vigilância sanitária de alimentos: qualidade das matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos, treinamento de recursos humanos. 5. ed. rev. e atual. -- Barueri, SP: Manole, 2015.

I.Temperatura.

II.pH.

III.Umidade.

É CORRETO o que se afirma em:

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457941200326647

Ano: 2019Banca: IDHTECOrganização: Prefeitura de Macaparana - PEDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Fatores Intrínsecos e Extrínsecos | Microbiologia Alimentar

Em alimentos com pH menor que 4,6 há o crescimento dos microrganismos principalmente de, EXCETO:

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457941201673377

Ano: 2016Banca: IF-TOOrganização: IF-TODisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Fatores Intrínsecos e Extrínsecos | Microbiologia Alimentar

Com relação às vidrarias e aos equipamentos associe, corretamente, as colunas I e II.

Coluna I

1. São aparelhos usados para medidas precisas de volume de líquidos em escoamento, especialmente nos casos de titulação. Serve para dar escoamento a volumes variáveis de líquidos. Não deve ser aquecida. É constituída de tubo de vidro uniformemente calibrado, graduado em décimos de mililitro.

2. Equipamento para medição de BOD (demanda bioquímica de oxigênio) ou para estudos de SHELF-LIFE (prazo de validade) a seco e incubações a baixa temperatura.

3. Usado para medir a temperatura durante o aquecimento em operações como: destilação simples, fracionada etc.

4. Recipiente cilíndrico, achatado, de vidro ou plástico que os profissionais de laboratório utilizam para a cultura de microrganismos.

5. É feito de porcelana e indicado para filtrações a vácuo, recomendado quando as partículas sólidas dissolvidas são muito pequenas e forma uma pasta, “entupindo” os poros do papel filtro. É utilizado junto ao kitassato.

Coluna II

(A) placa de petri

(B) buretas

(D) funil de Büchner

(E) termômetro

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457941200024333

Ano: 2024Banca: UPENET/IAUPEOrganização: Prefeitura de Camocim de São Félix - PEDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Microbiologia Alimentar | Fatores Intrínsecos e Extrínsecos

A faixa de temperatura favorável para o crescimento de micro-organismos nos alimentos é

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457941200545367

Ano: 2025Banca: FGVOrganização: EBSERHDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Fatores Intrínsecos e Extrínsecos | Microbiologia Alimentar

Quanto aos fatores intrínsecos e extrínsecos de controle de desenvolvimento microbiano em alimentos, é correto afirmar que

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457941201102424

Ano: 2014Banca: INSTITUTO AOCPOrganização: EBSERHDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Fatores Intrínsecos e Extrínsecos | Microbiologia Alimentar

Quanto aos fatores relacionados com a presença de microrganismos nos alimentos, relacione as colunas e assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

1. Multiplicação dos alimentos, inerentes aos alimentos.
2. Multiplicação dos alimentos, inerentes ao ambiente.

A. Temperatura de armazenamento.
B. Umidade relativa.
C. Estrutura biológica.
D. Substâncias inibidoras.
E. Presença e concentração de gases.
F. Umidade.

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