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457941201231453
Ano: 2018Banca: AOCPOrganização: Prefeitura de Belém - PADisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Hortaliças | Dietética e Gastronomia
Deve-se descascar, fatiar ou fracionar as frutas o mais próximo possível do horário da distribuição para evitar a perda de vitaminas, mantendo os alimentos cobertos. Alimentos e bebidas à base de vegetais devem ser preparados imediatamente antes do consumo ou mantidos sob temperatura inferior a
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2

457941201143754
Ano: 2017Banca: QuadrixOrganização: SEDFDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Hortaliças | Dietética e Gastronomia

Em uma UAN, um nutricionista está tentando resolver o problema da mudança de coloração das hortaliças verdes submetidas à cocção. Todas estão ficando com coloração verde-oliva e sempre ocorrem sobras no restaurante.


Com base nessa situação hipotética, julgue o item que se segue com relação à cocção de hortaliças verdes em uma UAN.


O nutricionista deverá treinar os funcionários para submeter hortaliças verdes, como brócolis, couve ou espinafre, à cocção úmida, utilizando bicarbonato de sódio na água para que a coloração fique verde brilhante. A coloração ficará mais intensa e não haverá prejuízo nutricional neste procedimento.

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3

457941201351752
Ano: 2015Banca: SRHOrganização: UERJDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Hortaliças | Dietética e Gastronomia
O melhor método de cocção por calor úmido para a preparação da maionese de batata com cenoura, em que não haverá aproveitamento da água de cocção, é:
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4

457941200224678
Ano: 2018Banca: AOCPOrganização: UEFSDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Dietética e Gastronomia | Hortaliças
As hortaliças sofrem modificação de cor durante o processo da cocção. A cor verde poderá ser melhorada se
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5

457941201721318
Ano: 2017Banca: QuadrixOrganização: CRN - 3ª Região (SP e MS)Disciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Hortaliças | Dietética e Gastronomia

Na produção de refeições em uma UAN, o uso correto dos alimentos, bem como a escolha certa das técnicas de pré-preparo e preparo são estratégias gerenciais que devem ser decididas pela empresa. Com a presença do nutricionista, essas estratégias também devem apresentar foco na qualidade nutricional dos cardápios. Por isso, o nutricionista utiliza-se da técnica dietética para escolher as melhores formas de produção de alimentos. Quanto às técnicas utilizadas em uma UAN, julgue os itens que se seguem.


Para a cocção de hortaliças verdes, é recomendada a utilização de pouca água, aquecida com panela destampada, mantendo-se a coloração verde-oliva e não se comprometendo a aceitação.

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457941202074193
Ano: 2020Banca: CONTEMAXOrganização: Prefeitura de Alagoa Nova - PBDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Hortaliças | Dietética e Gastronomia
Com relação à taioba, considere a alternativa correta:
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7

457941200522383
Ano: 2024Banca: GANZAROLIOrganização: Prefeitura de Amaralina - GODisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Hortaliças | Vitaminas | Alimentos e Nutrição | Dietética e Gastronomia
Antes que a vitamina A ou os seus carotenoides provitamina possam ser absorvidos, as proteases no estômago e no intestino delgado devem hidrolisar proteínas que estão normalmente complexadas com estes compostos. São fonte de carotenoides provitamina A:
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8

457941200731353
Ano: 2013Banca: IBFCOrganização: EBSERHDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Hortaliças | Dietética e Gastronomia
De acordo com a parte comestível da planta, as verduras e os legumes podem ser classificados. São considerados bulbos:
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9

457941200335873
Ano: 2019Banca: GUALIMPOrganização: Prefeitura de Porciúncula - RJDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Hortaliças | Dietética e Gastronomia
Com relação a seleção, pré-preparo e preparo das hortaliças, está correto o que se afirma em:
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10

457941200981489
Ano: 2022Banca: CESPE / CEBRASPEOrganização: SEE-PEDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Dietética e Gastronomia | Hortaliças

Várias são as etapas pelas quais os alimentos passam durante o processo de produção de refeições, o que pode provocar alterações na sua qualidade nutricional. A esse respeito, julgue o item subsecutivo. 


A exposição de vegetais a altas temperaturas provenientes de energia térmica pode provocar alterações na estrutura de nutrientes termolábeis.

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