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Ano: 2023Banca: FUNDATECOrganização: IF-SCDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Hortaliças | Aditivos e Auxiliares Tecnológicos | Tecnologia Alimentar | Fatores de Modificação de Alimentos | Frutas | Dietética e Gastronomia
As frutas e hortaliças são altamente perecíveis. Uma das maneiras de aumentar a
sua vida útil é por meio do processamento mínimo. São consideradas frutas e hortaliças minimamente
processadas aquelas cuja matéria-prima é:
Ano: 2023Banca: FAUOrganização: UNIOESTEDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Hortaliças | Minerais | Alimentos e Nutrição | Dietética e Gastronomia
Os alimentos contêm milhares de
moléculas biologicamente ativas, conhecidas
como “compostos bioativos”, que estão
sendo investigadas por seus benefícios à
saúde. Os glicosinolatos são compostos ricos
em enxofre, que apresentam propriedades
anticarcinogênicas e também desempenham
um papel importante na biotransformação,
que é um mecanismo-chave para proteger o
corpo contra o câncer. Dentre as opções a
seguir, a que melhor representa um exemplo
de alimento fonte de glicosinolatos é:
Ano: 2023Banca: IBFCOrganização: UFPBDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Hortaliças | Dietética e Gastronomia
As hortaliças podem sofrer modificações na cor
quando submetidas
à cocção devido aos
pigmentos presentes no alimento. Conhecer as
propriedades do pigmento facilita
a escolha da
técnica correta durante
a cocção. Analise as
afirmativas abaixo
e dê valores Verdadeiro (V)
ou Falso (F).
( ) O tanino, de cor branco
-amarelado, quando
submetidos
à cocção prolongada escurece.
(
)
A antocianina, de cor vermelha, sob ação ácida
intensifica
o vermelho.
(
)
A clorofila, de cor verde, sob ação álcali
prolongada torna mais verde.
(
)
A xantofila, de cor amarela, escurece com
a
ação da cocção.
Assinale
a alternativa que apresenta
a
sequência correta de cima para baixo.
Ano: 2023Banca: FEPESEOrganização: Prefeitura de Caxambu do Sul - SCDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Dietética e Gastronomia | Hortaliças
Analise as afirmativas abaixo em relação à técnica dietética aplicada ao preparo de hortaliças.
1. Hortaliças folhosas devem, preferencialmente, ser consumidas no estado cru. Quando o cozimento for indicado, deve ser feito de forma breve.
2. Diminuir a contagem de microrganismos, favorecer a qualidade sensorial e evitar a ação de compostos antinutricionais são objetivos do preparo de hortaliças.
3. A forma ideal de utilização de calor para o preparo de hastes, talos e frutos é o vapor. Comparada a outras formas de calor, o vapor evita a perda de nutrientes por lixiviação.
4. O uso de bicarbonato de sódio no cozimento de hortaliças contribui com a retenção de nutrientes. Portanto, é indicada.
5. É desaconselhada a utilização da água da cocção das hortaliças para o preparo de outros alimentos, dada a elevada concentração de compostos como taninos, fitatos e carboidratos não digeríveis, como a rafinose.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.
Ano: 2019Banca: FUNDATECOrganização: IF Farroupilha - RSDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Hortaliças | Dietética e Gastronomia
As hortaliças são alimentos que, por suas características de composição, devem ser
consumidas com o máximo frescor, tendo pouca tolerância para conservação e congelamento. Como
se chama o processo utilizado imediatamente após a fervura, que atua na inativação enzimática
desses alimentos que serão congelados e que lhes produz melhor aparência e textura?
Ano: 2014Banca: AOCPOrganização: EBSERHDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Hortaliças | Dietética e Gastronomia
A cana-de-açúcar e a beterraba são fontes de qual carboidrato?
Ano: 2017Banca: QuadrixOrganização: CRN - 3ª Região (SP e MS)Disciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Hortaliças | Dietética e Gastronomia
Na produção de refeições em uma UAN, o uso correto dos alimentos, bem como a escolha certa das técnicas de pré-preparo e preparo são estratégias gerenciais que devem ser decididas pela empresa. Com a presença do nutricionista, essas estratégias também devem apresentar foco na qualidade nutricional dos cardápios. Por isso, o nutricionista utiliza-se da técnica dietética para escolher as melhores formas de produção de alimentos. Quanto às técnicas utilizadas em uma UAN, julgue os itens que se seguem.
Para a cocção de hortaliças verdes, é recomendada a
utilização de pouca água, aquecida com panela
destampada, mantendo-se a coloração verde-oliva e não
se comprometendo a aceitação.
Ano: 2023Banca: Instituto FênixOrganização: Prefeitura de Sul Brasil - SCDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Hortaliças | Fundamentos de Alimentos em Nutrição | Alimentos e Nutrição | Dietética e Gastronomia
Como as verduras e legumes contribuem para uma dieta
saudável?
Ano: 2025Banca: Instituto FênixOrganização: Prefeitura de Marema - SCDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Hortaliças | Dietética e Gastronomia | Tecnologia Alimentar | Técnicas de Conservação de Alimentos
O armazenamento correto de verduras e legumes é
essencial para manter sua qualidade e valor nutritivo. Qual é a
maneira mais indicada para conservar verduras folhosas
frescas por mais tempo?
Ano: 2024Banca: UNIVIDAOrganização: Prefeitura de Peabiru - PRDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Hortaliças | Dietética e Gastronomia
Após efetuar a limpeza de um determinado
tipo de alface, observou-se uma perda de 2,4 kg
do produto. Considerando que o fator de
correção desse alimento é igual a 1,25, é possível
afirmar que a sua quantidade inicial era igual à:
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