Questões de Concursos - Questões Comentadas

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Ano: 2017Banca: QuadrixOrganização: SEDFDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Hortaliças | Dietética e Gastronomia

Em uma UAN, um nutricionista está tentando resolver o problema da mudança de coloração das hortaliças verdes submetidas à cocção. Todas estão ficando com coloração verde-oliva e sempre ocorrem sobras no restaurante.

Com base nessa situação hipotética, julgue o item que se segue com relação à cocção de hortaliças verdes em uma UAN.

O nutricionista deverá treinar os funcionários para submeter hortaliças verdes, como brócolis, couve ou espinafre, à cocção úmida, utilizando bicarbonato de sódio na água para que a coloração fique verde brilhante. A coloração ficará mais intensa e não haverá prejuízo nutricional neste procedimento.

ERRADO

CERTO

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457941200780671

O valor nutritivo das hortaliças varia de acordo com a parte da planta. A inclusão desses vegetais favorece o preenchimento das necessidades de vitaminas, minerais e fibras. Sobre sua composição química assinale a alternativa correta.

Vitaminas: Em geral há ampla distribuição de vitaminas em hortaliças tanto lipossolúveis quanto hidrossolúveis.

Carboidratos: Encontrados em quantidades mais ampla do que proteínas e lipídios na proporção de 45 a 60%.

Hortaliças não contém proteína, pois não se encontra nitrogênio na sua composição que por cálculo matemático é mencionado como proteína após a avaliação pelo método de Kjeldhal.

Minerais: as hortaliças verdes e folhosas são boas fontes de minerais exceto de potássio, sódio e magnésio.

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457941201756019

Ano: 2023Banca: Instituto DarwinOrganização: Prefeitura de Lagoa de Itaenga - PEDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Hortaliças | Dietética e Gastronomia

Para uma Salada Niçoise precisa-se de, EXCETO:

Alface

Atum

Ovo

Vagem

Agrião

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457941201348042

As frutas e hortaliças são altamente perecíveis. Uma das maneiras de aumentar a sua vida útil é por meio do processamento mínimo. São consideradas frutas e hortaliças minimamente processadas aquelas cuja matéria-prima é:

Processada utilizando-se métodos de conservação a frio.

Modificada quimicamente e mantém seu estado fresco.

Modificada fisicamente e mantém seu estado fresco.

Conservada utilizando-se aditivos químicos naturais.

Processada utilizando-se métodos de conservação a quente.

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457941201351752

Ano: 2015Banca: SRHOrganização: UERJDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Hortaliças | Dietética e Gastronomia

O melhor método de cocção por calor úmido para a preparação da maionese de batata com cenoura, em que não haverá aproveitamento da água de cocção, é:

água em ebulição

gordura

fervura a fogo lento

forno

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457941201631959

Ano: 2022Banca: AMEOSCOrganização: Prefeitura de Iporã do Oeste - SCDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Hortaliças | Dietética e Gastronomia

A textura dos alimentos significa como percebemos ou como medimos indiretamente os elementos estruturais presentes nos alimentos. Podendo ser avaliada pelo teor de fibras (alimentos de origem vegetal) e tecido conjuntivo (alimentos de origem animal) dos alimentos. Assinale a alternativa CORRETA no que diz respeito a textura dos alimentos.

Alimentos com poucos resíduos são alimentos que não possuem celulose e tecido conectivo. Ex.: verduras tenras e cozidas, frutas cozidas inteiras ou sob a forma de pudim, flan ou gelatina.

Alimentos sem resíduos são alimentos com grande quantidade de celulose e tecido conjuntivo. Ex.: arroz, caldos, suflê, purê, mel, entre outros.

Alimentos com muito resíduo são alimentos com pouca quantidade de celulose e tecido conjuntivo. Ex.: cereais integrais, verduras e frutas cruas, com casca.

Alimentos com resíduos brandos são alimentos abrandados pela cocção. Ex.: verduras tenras cruas cortadas, inteiras ou cozidas, fruta cozida em compota ou crua sem casca, entre outros.

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457941201308921

Ano: 2016Banca: IF-CEOrganização: IF-CEDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Dietética e Gastronomia | Hortaliças

Está correto dizer-se que

a cocção em fogo brando é utilizada para hortaliças tenras e novas que exigem muito tempo de cozimento e muita água.

as hortaliças amarelas e as vermelhas devem ser cozidas com bastante água, para diminuir a perda de nutrientes.

as hortaliças verdes devem ser cozidas lentamente para melhor conservação da cor.

para as hortaliças endurecidas ou naturalmente mais compactas, indica-se a cocção por pressão, pois encurta o tempo de cocção e diminui as perdas por dissolução.

a cocção por ebulição é indicada para hortaliças, cujas perdas se pretendem diminuir por dissolução.

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457941201501213

Ano: 2022Banca: UFVOrganização: UFV-MGDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Hortaliças | Dietética e Gastronomia

Em relação ao preparo de hortaliças, considere as afirmativas abaixo, atribuindo V para a (s) verdadeira (s) e F para a (s) falsa (s):

( ) As águas chamadas “moles” têm baixo conteúdo de sódio e alto de potássio; facilitam a cocção de vegetais.

( ) As hortaliças verdes devem ser cozidas rapidamente para que o ácido contido nas células vegetais não modifique a clorofila e forme feofitina.

( ) Acidificar o meio de cocção com adição de suco de limão à preparação de vegetais arroxeados tornaos vermelhos sem prejudicar seu valor nutricional.

( ) O branqueamento das hortaliças realça as cores em razão da inativação das enzimas que modificam os pigmentos.

Assinale a sequência CORRETA:

V, F, F, F.

F, V, F, V.

V, F, V, V.

F, V, V, V.

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457941200219814

Ano: 2014Banca: UPENET/IAUPEOrganização: SES-PEDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Hortaliças | Dietética e Gastronomia

Os produtos hortícolas originam-se de diferentes estruturas anatômicas dos vegetais. É preciso que o Nutricionista conheça aspectos bioquímicos e fisiológicos de cada produto para uma melhor utilização. Assinale a alternativa INCORRETA quanto a esses aspectos dos produtos hortícolas.

As raízes, os bulbos e tubérculos são estruturas de reserva e apresentam alta taxa metabólica, embora sofram poucas alterações após colheita.

As folhas são estruturas muito sensíveis à perda de água devido à relação entre a superfície e o volume, sendo, também, sensíveis à perda da cor verde.

Os frutos, como o pepino e a berinjela, podem ser classificados como hortaliças e sofrem grandes alterações em sua composição, durante o amadurecimento.

As flores, como os brócolis, constituem uma etapa efêmera na fenologia da planta e têm vida útil curta.

As brotações, como o aspargo, apresentam taxa metabólica muito alta e curto período de conservação após a colheita.

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457941200156070

Ano: 2024Banca: ADM&TECOrganização: Prefeitura de Palmeira dos Índios - ALDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Dietética e Gastronomia | Hortaliças

Analise as informações a seguir:

I. É certo afirmar que saladas de folhas verdes, legumes, caprese, de frango grelhado são sempre servidas como entradas e nunca como opção de refeição principal.

II. É certo afirmar que antepasto de beringela, brusqueta, paté de azeitona, ratatouille, cérvice, carpaccio, canapés são bons exemplos de entradas a serem servidas antes da refeição principal.

Marque a alternativa CORRETA:

As duas afirmativas são verdadeiras.

A afirmativa II é verdadeira, e a I é falsa.

As duas afirmativas são falsas.

A afirmativa I é verdadeira, e a II é falsa.

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