Questões

é obtido pela divisão entre o peso do alimento reidratado e o peso do alimento cozido.

é indicado para o cálculo de perda de volume apresentado em cereais, pós remolho.

valores deste indicador acima de 1 indicam que houve desidratação do alimento.

é normalmente utilizado para avaliar perdas em hortaliças e frutas.

é obtido pela divisão entre o peso do alimento reidratado e o peso do alimento seco.

50 a 55 g para sobras per capita e até 25% para resto-ingestão.

25 a 35 g para sobras per capita e até 15% para resto-ingestão.

35 a 40 g para sobras per capita e até 20% para resto-ingestão.

7 a 25 g para sobras per capita e até 10% para resto-ingestão.

40 a 50 g para sobras per capita e até 22% para resto-ingestão.

A não higienização ou a higienização incorreta podem contaminar os equipamentos e utensílios que, consequentemente, irão contaminar os alimentos. Isso pode causar uma contaminação cruzada que levará a um surto de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), que são causadas pelo consumo de alimentos infectados que surgem quando micro-organismos maléficos à saúde, parasitas ou substâncias tóxicas estão presentes nos alimentos. 

Equipamentos e utensílios usados na higienização devem ser apropriados para a execução e estar sempre preservados, limpos e acessíveis com quantidades consideráveis e armazenados em locais adequados. Os utensílios aplicados na higienização de instalações devem ser semelhantes dos utilizados para higienização de peças de equipamentos e de utensílios que tenham contato direto com o alimento.

É importante enfatizar a necessidade da preservação dos equipamentos utilizados para a manutenção da limpeza e da desinfecção. Além disso, para melhor preservação é preciso manter em ambiente escuro, sem respingar graxa, sem aglomeração de gelo e bem conservados e com manutenção contínua por profissionais habilitados.

Os treinamentos e a capacitação de manipuladores e todos os envolvidos no processo de produção alimentar contribuem somente para a melhoria da qualidade higiênico-sanitária. 

Per capita prevista adequadamente.

Porcionamento inadequado no momento da confecção dos alimentos.

Aceitação do cardápio. 

Quantidade de alimentos produzidos. 

Apresentação dos alimentos preparados.

Para que todos os alunos recebam a mesma quantidade de comida, independente da idade e do apetite.

Para que sobre bastante comida no final da refeição, evitando o desperdício.

Para que a merendeira possa escolher quem vai receber mais ou menos comida, de acordo com sua preferência. 

Para que cada aluno receba a quantidade de alimento ideal para sua necessidade, evitando a falta ou o excesso de comida.

Para que as crianças menores comam mais do que as maiores, pois precisam crescer mais rápido.

acima de 12%

abaixo de 15%

acima de 20%

abaixo de 10%

CERTO

ERRADO

RDC 216/2000. 

RDC 273/2004.

RDC 275/2002.

RDC 275/2004.

RDC 263/2005.

Quantidade excedente do estoque mínimo.

Aceitação do cardápio instituído.

Adequação das quantidades preparadas em relação às necessidades de consumo.

Padronização do porcionamento na rampa de distribuição.

Fitatos.

Vitamina C.

Taninos.

Oxalatos.