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Ano: 2025Banca: CPCONOrganização: Prefeitura de Pombal - PBDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Inspeção de Produtos de Origem Animal | Gestão de Serviços de Alimentação
A respeito da coleta e análise laboratorial oficial de produtos de origem animal para fiscalização, assinale a alternativa CORRETA.
Ano: 2023Banca: Instituto ConsulplanOrganização: SEGER-ESDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Inspeção de Produtos de Origem Animal | Gestão de Serviços de Alimentação
De acordo com o Art. 709 do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem animal, pela designação “ovo” entende-se o ovo de galinha em casca, sendo os demais acompanhados da indicação da espécie de que procedem
(BRASIL, 1952). Os ovos podem ser consumidos de maneira isolada, ou como acompanhamento de preparações, ou ainda
como ingrediente de preparações. Sobre as características
deste alimento, caracteres organoléticos e modificações durante o processamento, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) À medida que o ovo envelhece, há uma redução do seu
peso, devido à perda de umidade e gases pela casca porosa, e um aumento da câmara de ar. A clara torna-se mais
liquefeita, o que promove deslocamento da gema; e,
quando muito velho, há o rompimento da membrana vitelina, causando a mistura dessas estruturas.
( ) A sujeira da casca do ovo pode atravessar os poros da
casca e contribuir para alterar a qualidade. Diante disso,
antes de armazená-los devem ser lavados com água potável corrente e secá-los, mantendo-os sob refrigeração,
protegidos do sol, calor e de odores fortes.
( ) Para a preparação de alimentos, devem ser usados apenas
ovos pasteurizados, desidratados ou tratados termicamente, processos que asseguram sua inocuidade. Ovos
submetidos à cocção ou fritura devem apresentar toda a
gema dura.
( ) A lecitina contida na clara é um agente emulsificante, e
tem a propriedade de incorporar gordura em forma de
emulsão. Devido a esta propriedade, a lecitina é adicionada aos produtos alimentícios, como margarina, bolachas e confeito.
A sequência está correta em
Ano: 2023Banca: FUNDATECOrganização: IF-SCDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Inspeção de Produtos de Origem Animal | Gestão de Serviços de Alimentação
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são um conjunto de medidas adotadas pelas
indústrias de alimentos e pelos serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade sanitária. Sobre
exemplos de BPF, analise as assertivas abaixo e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.
( ) Área externa livre de focos de insalubridade, como focos de poeira, acúmulo de lixo nas
imediações ou água estagnada.
( ) Área interna livre de objetos em desuso e com material de revestimento do piso em cimento com
declive de, no mínimo, 35%.
( ) Lavatórios na área de manipulação dos alimentos com torneiras de acionamento automático e em
número suficiente.
( ) Sistema de ventilação com captação e direção da corrente de ar que seguem da direção da área
contaminada para a área limpa.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
Ano: 2023Banca: FUNDATECOrganização: IF-SCDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Higiene e Controle Sanitário | Inspeção de Produtos de Origem Animal | Gestão de Serviços de Alimentação
Os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) envolvem procedimentos
pré-operacionais e operacionais. São procedimentos pré-operacionais do PPHO:
Ano: 2024Banca: UFMTOrganização: UFMTDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Inspeção de Produtos de Origem Animal | Gestão de Serviços de Alimentação
O processamento da carne trata-se da aplicação de tratamentos físicos, químicos e térmicos no tecido
muscular, os quais aumentam a variedade do produto, a fim de oferecer maior conveniência e aumentar a
vida de prateleira da carne. Sobre o processamento da carne, assinale a afirmativa INCORRETA.
Ano: 2016Banca: FGVOrganização: Prefeitura de Paulínia - SPDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Inspeção de Produtos de Origem Animal | Gestão de Serviços de Alimentação | Tecnologia Alimentar
A linguiça é o produto cárneo industrializado, obtido de carnes de
animais de açougue, com a adição ou não de tecidos adiposos e
ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, e
submetido ao processo tecnológico adequado.
O uso de Carne Mecanicamente Separada (CMS) em linguiças
cozidas fica limitado a, no máximo,
Ano: 2023Banca: FGVOrganização: FHEMIGDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Técnicas de Conservação de Alimentos | Dietética e Gastronomia | Tecnologia Alimentar | Carnes | Gestão de Serviços de Alimentação | Inspeção de Produtos de Origem Animal
Quanto ao processamento tecnológico de produtos de origem
animal, segundo a legislação vigente, analise as afirmativas a
seguir.
I. Quanto às gorduras de suínos, é proibido na fabricação da
banha o emprego de ossos da cabeça, órgãos das cavidades
torácica e abdominal, gorduras rançosas ou com outros
defeitos.
II. A velocidade do rigor mortis da carne de animais abatidos
não é influenciada pela reserva de glicogênio, pH e
temperatura do músculo.
III. A cura de carnes é utilizada para melhorar suas qualidades
sensoriais, sem conservação do produto. Neste processo é
proibida a adição de sal, de açúcar ou qualquer tipo de
condimentos.
Está correto o que se afirma em
Ano: 2023Banca: OBJETIVAOrganização: Prefeitura de Chiapeta - RSDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Gestão de Serviços de Alimentação | Inspeção de Produtos de Origem Animal
Considerando-se a Portaria SVS/MS nº 1.428/1993 —
Regulamento Técnico para Inspeção de Alimentos, BPP e
PIQ’s, marcar C para as afirmativas Certas, E para as Erradas
e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência
CORRETA:
( ) Inspeção sanitária é o procedimento de fiscalização
efetuado pela autoridade sanitária que avalia em toda a
cadeia as Boas Práticas de Produção e\ou as Boas Práticas
de Prestação de Serviços com vistas ao atingimento do
padrão de identidade e qualidade (PIQ).
( ) Cadeia alimentar se entende como todas as atividades
relacionadas à produção, ao beneficiamento, ao
armazenamento, ao transporte, à embalagem, à
comercialização, à utilização e ao consumo de alimentos.
( ) Laudo de inspeção, para efeito desta norma, se entende
como metodologia sistemática de identificação, avaliação
e controle de perigos de contaminação dos alimentos.
Ano: 2023Banca: FUNDATECOrganização: IF-SCDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Inspeção de Produtos de Origem Animal | Gestão de Serviços de Alimentação
O leite deve chegar ao laticínio com sua composição química inalterada. O percentual
mínimo de gordura no leite para ser comercializado é:
Ano: 2011Banca: CESGRANRIOOrganização: SEMGE - BADisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Inspeção de Produtos de Origem Animal | Gestão de Serviços de Alimentação
São características da área de estocagem de alimentos à temperatura ambiente: