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Ano: 2019Banca: Aprender - SCOrganização: Prefeitura de Tangará - SCDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Reações Químicas em Alimentos | Tecnologia Alimentar
A deterioração dos alimentos pode ser provocada por
micro-organismos ou por reações enzimáticas e não
enzimáticas. Sobre a Reação de Maillard, conhecida como
uma reação de escurecimento não enzimática e
considerada, dependendo de sua aplicação, como uma
causa desejável ou não desejável de deterioração de
alimentos, é correto afirmar:
Ano: 2022Banca: Instituto ConsulplanOrganização: SEED-PRDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Reações Químicas em Alimentos | Tecnologia Alimentar
A tecnologia de alimentos promove o aumento da vida útil do
produto alimentício e, para isso, cria condições que minimizem
e retardem as alterações e as reações de degradação. Alterações
são todas as modificações que podem ocorrer nos alimentos,
destruindo parcial ou totalmente suas características físicas, químicas e a capacidade nutritiva, que tornam o alimento indesejável ou inadequado à ingestão. De maneira geral, pode-se afirmar que as alterações dos alimentos são devidas principalmente às seguintes causas: reações químicas não enzimáticas
(ranço oxidativo e escurecimento químico); decomposição de
alimentos por ação de micro-organismos; decomposição de alimentos por ação de enzimas; alterações provocadas por insetos
e roedores; e, alterações provocadas por danos físicos. Entre os
exemplos de reações de escurecimento não enzimático,
“________________ tem sido considerado(a) como responsável
pelo escurecimento de sucos cítricos concentrados, principalmente os de limão e tangerina. Quando aquecido(a) em
meio ácido, formará o furfural, que poderá sofrer polimerização,
originando compostos de coloração escura”. Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.
Ano: 2023Banca: FUNDATECOrganização: IF-SCDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Reações Químicas em Alimentos | Tecnologia Alimentar
A oxidação de lipídios é comum em óleos e gorduras, além de alimentos que
contenham esses componentes. Os resultados são alterações em sabores e odores. Sobre as
características dos lipídios, analise as assertivas abaixo e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.
( ) Os lipídios são substâncias químicas importantes ligadas ao sabor, cor e textura dos alimentos e
podem ser dissolvidos utilizando-se sais.
( ) Na indústria alimentícia, a degradação lipídica é um problema e várias soluções têm sido propostas
para minimizar o efeito da rancificação indesejada.
( ) Durante os processos industriais, os lipídios podem sofrer transformações químicas indesejadas,
como: reversão, rancidez hidrolítica e rancidez oxidativa.
( ) Em temperatura ambiente, a diferença entre óleos e gorduras está na forma física. As gorduras
apresentam-se na forma líquida e os óleos, na forma sólida.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
Ano: 2019Banca: VUNESPOrganização: Prefeitura de Valinhos - SPDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Reações Químicas em Alimentos
Acerca do uso de enzimas pela indústria de alimentos,
sabe-se que as enzimas são proteínas especializadas na
catálise de reações biológicas que aceleram a velocidade
de uma reação. Os processos catalisados por enzimas são
geralmente mais rápidos, eficientes e ambientalmente sustentáveis. Dessa forma, é correto afirmar:
Ano: 2020Banca: MS CONCURSOSOrganização: Prefeitura de Corumbiara - RODisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Reações Químicas em Alimentos | Tecnologia Alimentar
A tecnologia de alimentos é uma área que aborda as técnicas utilizadas para modificar de forma favorável
alguns alimentos, dando por exemplo, um prolongamento maior da “vida de prateleira” daquele alimento,
mas priorizando e mantendo o máximo possível de suas características sensorial e nutritiva. No processo
de tecnologia das carnes, há fatores que afetam a sua qualidade. Dentre os exemplos a seguir, leia as
alternativas e assinale aquela que está incorreta.
Ano: 2020Banca: CESPE / CEBRASPEOrganização: Prefeitura de Barra dos Coqueiros - SEDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Reações Químicas em Alimentos | Tecnologia Alimentar
A reação química que ocorre entre aminoácido e um carboidrato
redutor responsável pela obtenção de produtos que dão sabor,
flavor e cor aos alimentos chama-se
Ano: 2020Banca: IADESOrganização: SES-DFDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Tecnologia Alimentar | Reações Químicas em Alimentos
Texto associado
Os produtos de glicação avançada (em inglês, advanced
glycation end-products – AGEs) integram um vasto e
heterogêneo grupo de compostos originados de reações
espontâneas entre carboidratos e aminoácidos, que
caracterizam a clássica reação de Maillard.
No que se refere a esse tema, julgue os itens a seguir.
A reação de Maillard é amplamente utilizada na
indústria para conferir propriedades desejáveis, como
aumento da meia-vida e melhora do sabor, do aroma e
da aparência dos alimentos.
Ano: 2016Banca: INSTITUTO AOCPOrganização: UFFSDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Carnes | Dietética e Gastronomia | Tecnologia Alimentar | Reações Químicas em Alimentos
Em relação à Carne Mecanicamente Separada
(CMS), assinale a alternativa correta.
Ano: 2019Banca: UFMGOrganização: UFMGDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Reações Químicas em Alimentos | Tecnologia Alimentar
A reação de escurecimento não enzimático denominada reação de Maillard gera compostos de degradação
com pigmentação escura e de alto peso molecular, em sua maioria polímeros com nitrogênio em sua
molécula, denominados melanoidinas. A velocidade da reação de Maillard nos alimentos é afetada por
diversos fatores, EXCETO:
Ano: 2019Banca: Instituto ExcelênciaOrganização: Prefeitura de Taubaté - SPDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Reações Químicas em Alimentos | Tecnologia Alimentar
Observe os itens abaixos:
I- Ranço hidrolítico.
II- Perda de textura.
III- Perdas no valor nutritivo.
IV- Mudança de cor .
Os itens acima estão relacionados a que tipo de
alterações?
..