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Ano: 2020Banca: IADESOrganização: SES-DFDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Tecnologia Alimentar | Reações Químicas em Alimentos
Texto associado
Os produtos de glicação avançada (em inglês, advanced
glycation end-products – AGEs) integram um vasto e
heterogêneo grupo de compostos originados de reações
espontâneas entre carboidratos e aminoácidos, que
caracterizam a clássica reação de Maillard.
No que se refere a esse tema, julgue os itens a seguir.
A reação de Maillard é amplamente utilizada na
indústria para conferir propriedades desejáveis, como
aumento da meia-vida e melhora do sabor, do aroma e
da aparência dos alimentos.
Ano: 2025Banca: UEMOrganização: UEMDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Reações Químicas em Alimentos | Tecnologia Alimentar
Em relação ao método Bligh e Dyer para
determinação do teor de lipídios, analise as
informações seguintes.
I) Hexano, etanol e água são os solventes
utilizados nessa técnica.
II) Clorofórmio, metanol e água são os
solventes utilizados nessa técnica.
III) O teor de água adicionada é proporcional à
massa de amostra utilizada na razão de 4
mL para cada 1 g de amostra.
IV) O teor de água adicionado depende da
quantidade de água na amostra.
Estão corretas as afirmações
Ano: 2025Banca: CESPE / CEBRASPEOrganização: EMBRAPADisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Reações Químicas em Alimentos | Métodos de Análise de Alimentos | Tecnologia Alimentar
Acerca das análises físico-químicas de alimentos, julgue o item que se segue.
A determinação do teor de minerais em alimentos requer amostragem específica, e seu processamento não pode ultrapassar a temperatura de 200 °C.
Ano: 2021Banca: Avança SPOrganização: Prefeitura de Rio Claro - SPDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Reações Químicas em Alimentos | Tecnologia Alimentar
A reação química para saturar, parcialmente,
as gorduras, denomina-se:
Ano: 2025Banca: CESPE / CEBRASPEOrganização: EMBRAPADisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Reações Químicas em Alimentos | Métodos de Análise de Alimentos | Metabolismo de Lipídeos | Metabolismo de Proteínas | Tecnologia Alimentar | Bioquímica e Metabolismo de Nutrientes | Vitaminas | Alimentos e Nutrição
Várias técnicas de química analítica e de análise instrumental desempenham um papel essencial na análise de compostos bioativos e de vitaminas presentes em matrizes alimentares complexas. Em relação a esses compostos e aos métodos para sua identificação em alimentos, julgue o item a seguir.
Na cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC), a fase reversa (RP-HPLC) é mais indicada para vitaminas hidrossolúveis devido à polaridade de suas moléculas, ao passo que vitaminas lipossolúveis analisadas exclusivamente por métodos de cromatografia gasosa (GC), dada a volatilidade desses compostos.
Ano: 2025Banca: CESPE / CEBRASPEOrganização: EMBRAPADisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Reações Químicas em Alimentos | Tecnologia Alimentar
Julgue o próximo item, referente ao aproveitamento agroindustrial de espécies animais, à biotecnologia e bioengenharia de alimentos e à qualidade de produtos de origem animal.
A bioengenharia de alimentos é um processo que modifica geneticamente os alimentos, com objetivo de melhorar suas características, como sabor, durabilidade, resistência a pragas, motivo pelo qual a biotecnologia é uma das áreas que se integra à bioengenharia.
Ano: 2025Banca: CPCONOrganização: Prefeitura de Pombal - PBDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Reações Químicas em Alimentos | Tecnologia Alimentar
Areação de Maillard é uma alteração química que ocorre em alimentos que possuam em sua composição proteínas e/ou carboidratos.
Essa reação leva ao escurecimento do alimento, levando à formação de sabor e aroma característicos.
Considerando essa afirmação, analise as proposições a seguir.
I- É classificado como escurecimento enzimático.
II- pH, temperatura e umidade são alguns fatores que afetam a reação de Maillard.
III- Açúcares redutores, como a sacarose, inibem a reação de Maillard.
IV- Embora seja responsável pela geração de aroma e sabor em alguns alimentos, a reação de Maillard pode gerar compostos tóxicos,
como a acrilamida e o hidroximetilfurfural.
É CORRETO o que se afirma em:
Ano: 2024Banca: UNIFIMESOrganização: Prefeitura de Mineiros - GODisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Reações Químicas em Alimentos | Tecnologia Alimentar
O escurecimento não enzimático é uma reação que pode ocorrer durante o preparo de alguns alimentos. Esses devem conter açúcares redutores e aminoácidos, proteínas ou compostos com nitrogênio que, quando são aquecidas juntos, promove a alteração da coloração dos alimentos, além da liberação de substâncias voláteis. Essa reação pode ser encontrada por exemplo na panificação, frituras e grelhados, sendo por muitas vezes tidas como agradáveis. Essa reação é denominada:
Ano: 2023Banca: FUNDATECOrganização: IF-SCDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Reações Químicas em Alimentos | Tecnologia Alimentar
A indústria alimentícia utiliza diversas técnicas e tecnologias na produção e
processamento de óleos e gorduras. Sobre o tema, assinale a alternativa correta.
Ano: 2019Banca: UFMGOrganização: UFMGDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Tecnologia Alimentar | Reações Químicas em Alimentos
A reação de escurecimento não enzimático denominada reação de Maillard gera compostos de degradação
com pigmentação escura e de alto peso molecular, em sua maioria polímeros com nitrogênio em sua
molécula, denominados melanoidinas. A velocidade da reação de Maillard nos alimentos é afetada por
diversos fatores, EXCETO:
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