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Ano: 2019Banca: FUNDEP (Gestão de Concursos)Organização: Prefeitura de Uberlândia - MGDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Carnes | Dietética e Gastronomia
Assinale a alternativa que apresenta um ingrediente
que não pode ser adicionado aos produtos cárneos
artesanais.
Ano: 2013Banca: FEPESEOrganização: Prefeitura de Tijucas - SCDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Carnes | Dietética e Gastronomia
Assinale qual característica deve ter uma carne bovina resfriada, em condições de uso.
Ano: 2016Banca: IF-CEOrganização: IF-CEDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Carnes | Dietética e Gastronomia
Sobre as carnes, é correto afirmar-se-se que
Ano: 2011Banca: FCCOrganização: TRT - 23ª REGIÃO (MT)Disciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Carnes | Dietética e Gastronomia
São considerados peixes magros:
Ano: 2023Banca: FURBOrganização: Prefeitura de Tijucas - SCDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Carnes | Dietética e Gastronomia
Associe a segunda coluna de acordo com a primeira,
que relaciona os tipos de cortes de carne bovina e suas
respectivas características:
Primeira coluna: tipos de cortes
1-Filé-mignon.
2-Fraldinha.
3-Coxão mole de segunda.
Coluna: características
(__)Corte pequeno, de fibras longas, é a parede da carne que forra o abdome.
(__)Músculo do interior da perna, arredondado, com
fibras curtas e de consistência macia.
(__)Corte macio localizado ao longo do dorso do animal.
Assinale a alternativa que apresenta a correta
associação entre as colunas:
Ano: 2018Banca: CESPE / CEBRASPEOrganização: EBSERHDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Dietética e Gastronomia | Carnes
Com referência a análise microbiológica, toxicológica dos alimentos; e a modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos, julgue o item que se segue.
Uma carne bovina rica em tecido conjuntivo apresenta-se mais
resistente ao corte; porém, com a técnica adequada de cocção,
úmida e sob pressão, acelera-se a hidrólise do colágeno, o que
gera o amaciamento da carne. Portanto, para um corte como o
músculo bovino, a melhor forma de preparação é em panela de
pressão.
Ano: 2025Banca: FUNDATECOrganização: IF-RSDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Carnes | Avaliação Sensorial de Alimentos | Tecnologia Alimentar | Fatores de Modificação de Alimentos | Dietética e Gastronomia
A maturação da carne é um processo que influencia suas características sensoriais.
Sobre esse tema, assinale a alternativa correta.
Ano: 2023Banca: FGVOrganização: FHEMIGDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Gestão de Serviços de Alimentação | Dietética e Gastronomia | Tecnologia Alimentar | Carnes | Inspeção de Produtos de Origem Animal | Técnicas de Conservação de Alimentos
Quanto ao processamento tecnológico de produtos de origem
animal, segundo a legislação vigente, analise as afirmativas a
seguir.
I. Quanto às gorduras de suínos, é proibido na fabricação da
banha o emprego de ossos da cabeça, órgãos das cavidades
torácica e abdominal, gorduras rançosas ou com outros
defeitos.
II. A velocidade do rigor mortis da carne de animais abatidos
não é influenciada pela reserva de glicogênio, pH e
temperatura do músculo.
III. A cura de carnes é utilizada para melhorar suas qualidades
sensoriais, sem conservação do produto. Neste processo é
proibida a adição de sal, de açúcar ou qualquer tipo de
condimentos.
Está correto o que se afirma em
Ano: 2023Banca: CONSULPAMOrganização: CISCOPARDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Fundamentos de Dietética e Gastronomia | Carnes | Dietética e Gastronomia
A defumação de carnes tem por objetivo o
desenvolvimento de sabor, cor e aroma
característicos. No entanto, a fumaça utilizada possui
componentes específicos que são formados durante a pirólise da gordura à temperatura elevada;
prontamente esses compostos são absorvidos pela
carne. Após a ingestão da carne, esses compostos são
metabolizados para derivados intermediários
responsáveis por seu efeito carcinogênico.
Sobre a defumação de produtos cárneos, assinale o
componente específico citado no texto.
Ano: 2015Banca: IF-PAOrganização: IF-PADisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Carnes | Dietética e Gastronomia
Os produtos cárneos são preparados com carnes de animais de açougue e outros tecidos animais comestíveis, submetidos a processos tecnológicos adequados, crus ou cozido. Analise os itens abaixo em VERDADEIRO (V) ou FALSO (F), respectivamente:
I. Carne Mecanicamente Separada (CMS) é a carne obtida por processo mecânico de moagem e separação de ossos de animais de açougue, destinada a elaboração de produtos cárneos específicos. O produto será designado de Carne Mecanicamente Separada (CMS), seguido do nome da espécie animal que o caracterize.
II. Para a elaboração da mortadela é utilizado carnes de diferentes espécies de animais de açougue, carnes mecanicamente separadas, até o limite máximo de 60%; miúdos comestíveis de diferentes espécies de animais de açougue (Estômago, Coração, Língua, Fígado, Rins, Miolos), pele e tendões no limite de 10% (Max.) e gorduras.
III. Nas lingüiças denominadas: Tipo Calabresa, Tipo Portuguesa e Paio, que são submetidas ao processo de cozimento, será permitido a utilização de até 60% de CMS – Carne Mecanicamente Separada, desde que seja declarado no rótulo de forma clara ao consumidor a expressão "carne mecanicamente separada de ...." (espécie animal), além da obrigatoriedade de constar na relação de ingredientes a expressão "contém..." ou "com CMS (espécie animal)".
IV. Salsicha Tipo Frankfurt é elaborada a partir de carnes bovina, aves e/ ou suína e carnes
mecanicamente separadas até o limite de 40%, miúdos comestíveis de bovino, aves e/ ou
suíno (Estômago, Coração, Língua, Rins, Miolos, Fígado) tendões, pele e gorduras.
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