Questões

Os cereais são um grupo que possui a propriedade de absorver água durante sua cocção, fazendo com que o seu volume e sua massa, ao final da preparação aumentem, dependendo do tamanho dos grãos e da presença maior ou menor de fibras (CAMARGO, 2012). Após colocar 4kg de arroz arbóreo para cocção, seu peso final foi de 10kg. Nesse caso, o fator de cocção será de:

No processo de produção de cereais matinais e snacks, um dos principais desafios enfrentados pelas indústrias é garantir a estabilidade do produto durante o armazenamento, sem comprometer suas características sensoriais, como sabor e crocância. Considerando os métodos utilizados para alcançar esse objetivo, qual das alternativas a seguir representa a melhor abordagem para assegurar a estabilidade de cereais matinais durante o armazenamento:

No desenvolvimento de produtos à base de cereais, as tecnologias utilizadas durante o processamento podem impactar significativamente a qualidade nutricional dos alimentos finais. Considerando o impacto dessas tecnologias na qualidade nutricional dos cereais, especialmente em relação à retenção de nutrientes essenciais, qual das seguintes afirmativas está correta?

Dos fatores antinutricionais nos alimentos, julgue as alternativas:

I.   As leguminosas apresentam em sua composição substâncias antinutricionais como inibidores de tripsina, fitatos e polifenóis que prejudicam a absorção dos nutrientes pelo organismo.

II.  Nas hortaliças, o ácido oxálico e o ácido fítico formam complexos com os minerais presentes nos alimentos, por exemplo: o oxalato de cálcio e o fitato de cálcio, impedindo sua absorção.

III. Na batata que apresenta broto está presente uma substância: a solanina. É um glicosódio tóxico, que é totalmente destruído pelo tratamento térmico.

IV. A cocção desses alimentos se faz necessária para a inativação dos fatores antinutricionais e melhor aproveitamento dos nutrientes.

Estão CORRETAS:

O tratamento térmico empregado no arroz altera as características sensoriais, a carga microbiana, inativa enzimas e fatores antinutricionais. Entre os inibidores não proteolíticos, os mais conhecidos são os inibidores de α-amilase. Quando submetido ao calor úmido, o arroz sofre aumento da massa e volume, devido à: