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Ano: 2021Banca: CESPE / CEBRASPEOrganização: SESAU-ALDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Fundamentos de Dietética e Gastronomia | Fatores de Modificação de Alimentos | Dietética e Gastronomia
O fluxograma a seguir refere-se à produção de lasanha
preparada com massa seca, carne moída, molho de tomate, fatias
de presunto e queijo. O produto é destinado ao consumo em
cozinha institucional.
recepção da matéria-prima
↓
armazenamento
↓
cozimento da carne
↓
montagem
↓
cozimento (forno)
↓
resfriamento
↓
envase
↓
armazenamento
↓
aquecimento (PCC)
↓
consumo
Considerando o fluxograma e as informações apresentadas, bem como as normas de boas práticas de manipulação de alimentos, julgue o item a seguir.
A etapa de resfriamento pode ser realizada de forma lenta, a
temperatura ambiente, pois possíveis multiplicações
bacterianas serão eliminadas na fase de cozimento.
Ano: 2023Banca: IGEDUCOrganização: Prefeitura de Pombos - PEDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Fatores de Modificação de Alimentos | Dietética e Gastronomia
Julgue o item subsequente.
Branquear ou escaldar significa colocar o alimento por
pouco tempo em água fervente e depois se retira e o
coloca em água fria.
Ano: 2021Banca: Avança SPOrganização: Prefeitura de Louveira - SPDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Fatores de Modificação de Alimentos | Dietética e Gastronomia
Como se sabe, após as operações preliminares, os alimentos podem ser submetidos a diferentes processos de cocção. Assinale a alternativa que apresenta um método de cocção por calor seco:
Ano: 2023Banca: FGVOrganização: Prefeitura de São José dos Campos - SPDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Fatores de Modificação de Alimentos | Fundamentos de Alimentos em Nutrição | Alimentos e Nutrição | Dietética e Gastronomia
Os alimentos podem sofrer modificações que perpassam toda
etapa produtiva e vão até o seu consumo. Tais alterações podem
classificadas como físicas, químicas e biológicas.
A esse respeito, assinale a afirmativa correta.
Ano: 2010Banca: CESPE / CEBRASPEOrganização: MSDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Fatores de Modificação de Alimentos | Dietética e Gastronomia
As hortaliças podem ser classificadas quanto ao teor de
carboidratos, de acordo com as partes da planta - raízes e tubérculos,
bulbos e talos, folhas, frutos e flores, vagens e sementes, brotos - e o
aproveitamento das partes comestíveis depende de cada produto. São
consumidas como alimentos in natura ou cozidos, inteiros ou subdivididos
sob inúmeras formas. A cocção desses alimentos objetiva obter textura,
aparência, cor e sabor agradáveis, conservando sua qualidade nutricional.
R.B.A. Botelho et al. Transformação dos alimentos: hortaliças,
cogumelos, algas e frutas. In: W. M. C. Araújo et al. Alquimia dos
alimentos. Editora SENAC - DF, 2007 (com adaptações).
Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue os itens
subsequentes.
carboidratos, de acordo com as partes da planta - raízes e tubérculos,
bulbos e talos, folhas, frutos e flores, vagens e sementes, brotos - e o
aproveitamento das partes comestíveis depende de cada produto. São
consumidas como alimentos in natura ou cozidos, inteiros ou subdivididos
sob inúmeras formas. A cocção desses alimentos objetiva obter textura,
aparência, cor e sabor agradáveis, conservando sua qualidade nutricional.
R.B.A. Botelho et al. Transformação dos alimentos: hortaliças,
cogumelos, algas e frutas. In: W. M. C. Araújo et al. Alquimia dos
alimentos. Editora SENAC - DF, 2007 (com adaptações).
Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue os itens
subsequentes.
Considerando que, no descascamento manual de 10 kg de batatas, se obtenha um fator de correção equivalente a 1,15; enquanto que no descascamento elétrico, com a mesma quantidade da hortaliça, se obtenha um fator de correção igual a 1,3, então, o descascamento manual desse produto será mais indicado que o elétrico porque as perdas serão menores.
Ano: 2023Banca: VUNESPOrganização: Prefeitura de Pindamonhangaba - SPDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Dietética e Gastronomia | Fatores de Modificação de Alimentos
O processo no qual a proteína no seu estado coloidal
(aberta) passa para o estado sólido (estrutura de rede),
após o aquecimento, é conhecido por
Ano: 2024Banca: FACET ConcursosOrganização: Prefeitura de Caraúbas - PBDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Fatores de Modificação de Alimentos | Dietética e Gastronomia
Qual é a principal vantagem da técnica de
branqueamento como método de pré-preparo de
vegetais, e qual é a sua limitação mais comum?
Ano: 2020Banca: VUNESPOrganização: Prefeitura de Morro Agudo - SPDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Fatores de Modificação de Alimentos | Dietética e Gastronomia
É um alimento obtido por meio de calor úmido
Ano: 2015Banca: INSTITUTO AOCPOrganização: Prefeitura de Angra dos Reis - RJDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Fatores de Modificação de Alimentos | Dietética e Gastronomia
Para que os alimentos possam ser
consumidos, é necessário, inicialmente,
passar pelo processo de pré-preparo, que
consiste em operações de limpeza, divisão
ou mistura, para serem consumidos crus ou
submetidos à cocção. Quais são os métodos
de divisão simples mais empregados?
Ano: 2017Banca: Colégio Pedro IIOrganização: Colégio Pedro IIDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Fatores de Modificação de Alimentos | Dietética e Gastronomia
Para que o alimento seja consumido, é necessário passar pelos processos de pré-preparo, que consistem em limpeza,
divisão ou mistura para serem consumidos crus ou submetidos a cocção. Existem diversos métodos de divisão de alimentos
no pré-preparo.
Dentre os métodos de divisão apresentados a seguir, reconheça-os como pertencentes ao processo de (1) divisão simples
ou (2) divisão com separação de partes:
( ) cortar/picar
( ) sedimentar
( ) peneirar
( ) descascar
( ) triturar
( ) decantar
( ) espremer
A sequência correta é
..