Questões

os tipos mais comuns de deterioração de carne são provocados pelas bactérias, em razão do alto teor de atividade de água neste alimento.

a alteração do leite por células bacterianas é mais intensa em temperaturas acima de 90º C.

a deterioração dos produtos cárneos por crescimento bacteriano não ocorre em temperaturas de refrigeração.

nos sucos naturais ou concentrados, a deficiência de vitamina C favorece o crescimento bacteriano.

o pescado é um dos alimentos mais suscetíveis a deterioração, devido principalmente ao pH alcalino e baixa umidade.

1 – 1 – 3 – 2. 

2 – 3 – 3 – 1.

1 – 2 – 2 – 3. 

3 – 2 – 1 – 2. 

2 – 3 – 2 – 1. 

Refrigeração insuficiente do alimento.

Cocção e reaquecimento inapropriados. 

Preparo do alimento várias horas antes de servi-lo.

Contaminação cruzada.

Manipular o alimento sem que permaneça mais do que 30 minutos em temperatura ambiente.

Diphyllobothrium latum.

Aspergillus niger.

Anisakis sp.

Torulopsis sp.

Yersinia enterocolitica.

náuseas e vômitos, abatimento sem febre e, em alguns casos, diarreia após 2 a 4 horas.

dores abdominais, diarreia, calafrios, náusea e vômito, abatimento com febre 18 a 36 horas após o consumo do alimento.

tontura, visão dupla ou turva, boca seca, dificuldade para falar, engolir e andar.

cólicas abdominais, febre, diarreia, fezes com muco e sangue após 24 a 72 horas do consumo do alimento.

náuseas e vômitos, cólicas abdominais, diarreia e abatimento sem febre após 10 horas.

Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais.

Lavar as mãos regularmente.

Selecionar alimentos frescos com boa aparência e, antes do consumo, os mesmos devem ser lavados, mas não precisam ser desinfetados.

Reaquecer bem os alimentos que tenham sido congelados ou refrigerados, antes do consumo.

Vestimentas sujas dos manipuladores não interferem na qualidade do alimento servido.

Alimentos crus e prontos para o consumo podem ser armazenados todos juntos, desde que em temperaturas iguais para devida conservação.

Presença de insetos e roedores é aceitável quando não há contato direto com os alimentos.

Superfícies de contato, pisos e paredes não influenciam na contaminação, desde que o alimento esteja embalado.

Contaminações podem ser causadas por superfícies sujas, água não potável, pragas, ar contaminado e cruzamento entre alimentos crus e prontos.

4°C por até 5 dias

60°C por até 6h

5°C por até 6 dias

70°C por até 6h

Salmonella typhi.

Bacillus cereus clássico.

Vibrio cholerae.

Clostridium perfringens.

Staphylococcus aureus.

Salmonella, Bacilus cereus e E. coli patogênicas | Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum 

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