Questões

III e IV.

II, III e IV.

I e II.

I.

I, III e IV. 

ao dourar, utiliza-se pequena quantidade de gordura e, em seguida, acrescenta-se o líquido, mantendo-se o ponto de fervura, até que o alimento fique macio. O braseamento, é recomendado para alimentos em que seja preciso quebrar a fibra, mas manter a umidade (ex.: carne de panela, aves etc).

o assar é o método em que o cozimento do alimento é realizado em um ambiente controlado e seco por calor direto (como forno ou air fryer). O alimento pode ser coberto com papel alumínio, para facilitar o cozimento. Todavia, para dourar, é necessário retirar o alumínio. 

ao refogar, a condução do calor é feita pela gordura utilizada e pela água que o próprio alimento libera nesse processo. Além disso, o vapor formado por essa quantidade de água também auxilia na cocção. A panela deve ser mantida destampada, dessa forma esse suco liberado pode ser reduzido por evaporação, mantendo a cor do alimento.

ao fritar, utiliza-se algum tipo de gordura, que pode ser animal (manteiga ou banha de porco) ou vegetal (diversos tipos de óleo). A quantidade de gordura deve ser pequena (o suficiente para fazer uma fritura rasa) e ela deve ser pré-aquecida em uma frigideira antes que o alimento seja adicionado. Nesse tipo de fritura, o alimento precisará ser virado para que todos os lados fiquem cozidos e adquira a coloração desejada.

Esterilização

Tindalização 

Apertização

Pasteurização

Branqueamento

A técnica de congelamento é exclusivamente aplicada na indústria de frutas para aumentar a crocância e textura dos produtos.

A técnica de desidratação é amplamente utilizada na indústria de frutas para a remoção parcial ou total da água, visando aumentar a vida útil dos produtos.

No geral, o componente principal é o potássio em forma de sais. Também se encontra pela ordem: Ca, Mg, P, S, Cl, Na, Fe, Zn, Cu, Mn, Co, Mo e I.

Vegetais verdes (clorofila) em contato com o cobre ficam com tonalidades verde menos intensa.

O Cobre é oxidante e reduz ao teor de vitamina C

O conteúdo total em frutas está entre 0,3 e 0,8%.

A presença de Fe em processamento de produtos ricos em tanino (banana verde, p.ex.), formará o sal tanato de ferro, de coloração escura.

Papaína.

Amilase.

Ficina.

Ptialina

Bromelina.

ERRADO

CERTO

ERRADO

CERTO

Ovo de galinha

Cevada

Cacau

Suco de maçã

Milho

a proteína.  

a pectina. 

o amido.

o pigmento natural.