Questões de Concursos - Questões Comentadas

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Ano: 2014Banca: FUNDATECOrganização: UFCSPA - RSDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Ovos e Laticínios | Dietética e Gastronomia

Sobre a composição do leite, assinale a alternativa correta.

A gordura é o componente mais abundante, onde encontram-se diluídos os demais componentes do leite.

A cor branca do leite provém da dispersão da luz em proteínas, gorduras, fosfatos e citrato de cálcio.

O termo extrato seco total engloba todos os componentes do leite, exceto a gordura.

A caseína é a proteína encontrada em menor concentração.

Ela não varia entre as espécies, mas sofre influência das variações sazonais e da temperatura do ambiente.

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Ano: 2019Banca: INSTITUTO AOCPOrganização: UFPBDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Dietética e Gastronomia | Ovos e Laticínios

A caseína é uma importante proteína presente no leite. Sobre essa proteína, assinale a alternativa correta.

As caseínas podem ser separadas do soro unicamente por coagulação enzimática, visto que elas possuem elevada solubilidade.

Por possuírem alto potencial alergênico, as caseínas devem ser removidas por precipitação ácida em produtos sem lactose.

Existem quatro tipos de caseína diferentes: αS1-caseína, αS2-caseína, β-caseína e κ-caseína e elas se encontram no leite como micelas de caseína.

Durante a produção de queijo, as micelas de caseína são perdidas no soro. Dessa forma, por seu grande teor proteico, o soro pode ser destinado para a produção de ricota e bebidas lácteas.

Por serem encontradas livres no leite, as caseínas não interagem com nenhum outro componente, como lactose e fosfato de cálcio.

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Ano: 2014Banca: INSTITUTO AOCPOrganização: EBSERHDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Ovos e Laticínios | Dietética e Gastronomia

Para estabelecer as necessidades proteicas, utiliza-se como padrão ou referência proteínas de alta digestibilidade e que proporcionam quantidades sufcientes de aminoácidos essenciais, como as provenientes do

pescado, do ovo e da soja.

leite, do ovo, das carnes e dos pescados.

feijão, do grão de bico, do leite e derivados.

ovo, das carnes e lentilhas.

leite, do ovo, das carnes e de castanhas.

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457941201457423

Ano: 2023Banca: Instituto FênixOrganização: Prefeitura de Sul Brasil - SCDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Fundamentos de Dietética e Gastronomia | Dietética e Gastronomia

Como deve ser o armazenamento de verduras e legumes para manter seu valor nutritivo?

Em temperatura ambiente.

Em local seco e fresco.

Congelados.

Refrigerados.

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Ano: 2013Banca: CESPE / CEBRASPEOrganização: SESA-ESDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Dietética e Gastronomia

Acerca das características físicas da edificação de uma UAN, assinale a opção correta.

As paredes devem ser azulejadas até a altura de 60 cm do chão.

As portas e janelas devem ser mantidas sempre abertas para facilitar a ventilação.

Os ralos devem dispor de sistema de telas e estar sempre fechados.

As construções podem ser feitas de alvenaria ou madeira, com todo o reboco íntegro sem a presença de espaços onde insetos ou roedores possam alojar-se.

O piso deve ser construído com material de fácil limpeza e antiderrapante.

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457941201002239

Ano: 2024Banca: UNIVIDAOrganização: Prefeitura de Ivaí - PRDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Sopas, Caldos e Molhos | Dietética e Gastronomia

Os molhos complementam um prato, adicionando-lhe sabor, umidade e textura. Sendo assim, o molho Bechamel é:

Tomate, somente.

Leite + roux branco.

Fundo escuro + roux escuro + mirepoix.

Manteiga clarifcada + gema.

Fundo claro + roux amarelo.

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457941200756321

Ano: 2024Banca: UNIVIDAOrganização: Prefeitura de Floraí - PRDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Fundamentos de Dietética e Gastronomia | Dietética e Gastronomia

Qual equipamento não faz parte da lista de equipamentos essenciais para cozinha industrial?

Microondas.

Câmara fria.

Liquidificador.

Forno Industrial.

Fogão industrial.

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457941201737618

Ano: 2023Banca: Instituto FênixOrganização: Prefeitura de Sul Brasil - SCDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Fundamentos de Dietética e Gastronomia | Dietética e Gastronomia

Qual é a função principal das ervas em uma preparação culinária?

Aumentar o valor nutritivo.

Adicionar sabor e aroma.

Adicionar cor.

Conservação dos alimentos.

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457941200467243

Ano: 2023Banca: FUNDATECOrganização: GHC-RSDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Cereais | Dietética e Gastronomia

Existem vários tipos de farináceos. Um deles é descrito como “substância farinácea, também isenta de glúten, que se encontra na parte subterrânea (raízes e tubérculos) de determinados legumes. Usada para engrossar cremes, molhos e doces, podendo ser usada para fazer biscoitos”. Assinale a alternativa que indica o farináceo descrito.

Fécula.

Polvilho.

Amido de milho.

Farinha de trigo.

Farinha de milho.

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457941201702042

Ano: 2018Banca: UFLAOrganização: UFLADisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Ovos e Laticínios | Dietética e Gastronomia

No processamento e composição química do iogurte, é correto afirmar, EXCETO:

A micela de caseína apresenta-se intacta, não precipitada.

A temperatura do processo de fermentação influencia na qualidade tecnológica do iogurte.

O iogurte é obtido pelo processo de fermentação ácida.

A acidez é dependente do tempo de fermentação.

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