O texto seguinte servirá de base para responder à questão.
A descoberta suíça e a produção de chocolate com
cacau inteiro e sem açúcar
Imagine pegar uma maçã suculenta, mas em vez de
comê-la, você guarda as sementes e joga o resto fora.
É o que os produtores de chocolate tradicionalmente
fazem com o cacau: usam as sementes e descartam o
resto.
Agora, cientistas de alimentos na Suíça descobriram
uma maneira de fazer chocolate usando todo o fruto do
cacaueiro, em vez de apenas as sementes, e sem usar
açúcar.
O chocolate, desenvolvido no renomado Instituto Federal
de Tecnologia de Zurique pelo cientista Kim Mishra e sua
equipe, inclui a polpa do cacau, o sumo e a casca, ou
endocarpo.
O processo já chamou a atenção de empresas de
alimentos sustentáveis.
Elas dizem que a produção tradicional de chocolate,
usando apenas as sementes, também chamadas de
amêndoas, envolve deixar o restante da fruta — do
tamanho de um mamão papaia e repleto de valor
nutritivo — apodrecendo nos campos.
O segredo para o novo chocolate está em seu sumo
bastante doce, tendo um gosto "bem frutado, um pouco
como o abacaxi", explica Mishra.
Esse sumo, que tem 14% de açúcar, é destilado para
formar um xarope altamente concentrado, combinado
com a polpa e, na sequência, misturado com a casca
seca, ou endocarpo, para formar um gel de cacau bem doce, levando a sustentabilidade a um novo patamar.
Este gel, quando adicionado às amêndoas de cacau
para fazer o chocolate, elimina a necessidade de açúcar.
Mishra vê sua invenção como a mais recente de uma
longa linha de inovações dos fabricantes de chocolate
suíços.
No século 19, Rudolf Lindt, da família que fundou os
chocolates Lindt, acidentalmente inventou a etapa crucial
da conchagem do chocolate — processo de mistura,
agitação e arejamento da massa de cacau aquecida para
torná-la suave e reduzir sua acidez —, deixando a
máquina de mixagem de cacau funcionando durante a
noite. O resultado pela manhã? Um chocolate doce e
deliciosamente suave.
https://www.bbc.com/portuguese/articles/cjw3y59g66vo.adaptado.