Um alimento é uma matriz quimicamente complexa e, por isso,
prever como e o quão rápido os micro-organismos se desenvolverão é bastante difícil. A maioria dos alimentos contém
nutrientes suficientes para sustentar a multiplicação microbiana. Muitos fatores podem propiciar, prevenir ou limitar a multiplicação de micro-organismos em alimentos, sendo que os
mais importantes são: atividade de água (aw); pH; e, temperatura. Sobre tais fatores, analise as afirmativas a seguir.
I. Um valor da atividade de água, em geral, estabelece o valor
mínimo em que uma bactéria pode se multiplicar. Quando a
aw for mínima, a multiplicação da população bacteriana será
mínima; a multiplicação aumentará sempre que aumentar a
aw. Em valores mais baixos do que o mínimo, as bactérias que
sobreviverem poderão permanecer inativas, mas infecciosas.
II. Um alimento pode possuir inicialmente um pH que impeça
a multiplicação bacteriana, mas esse valor pode ser alterado
pelo metabolismo de outros micro-organismos, permitindo
a multiplicação bacteriana.
III. O valor ótimo de temperatura de multiplicação determina o
grupo a que o micro-organismo pertencerá: grupo dos termófilos; dos mesófilos; e, dos psicrófilos. Um micro-organismo termófilo não se desenvolve em temperaturas ambientes;
portanto, alimentos enlatados podem ser estocados à temperatura ambiente mesmo que contenham termófilos que sobreviveram a processamentos com altas temperaturas.
Está correto o que se afirma em