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Os alimentos são classificados quanto à possibilidade de sofrer contaminações e de acordo com suas características específicas, tais como: composição química, tipo de manipulação e condições de armazenamento e de consumo. Nesse sentido, aqueles que necessitam de refrigeração e que, sob condições desfavoráveis de temperatura, tempo e umidade, podem permitir o desenvolvimento de microrganismos, dentre os quais alguns patogênicos (causadores de doenças), a exemplo dos alimentos com alto teor de proteína e com grande quantidade de água livre como carnes, ovos, pescados, mariscos e leite e seus derivados, esses alimentos são classificados como: