No que diz respeito às funções dos ingredientes
utilizados na produção de pães, analise as afirmativas a
seguir:
I.A função do fermento é provocar a fermentação que irá
produzir o gás carbônico, responsável pelo aumento do
volume da massa.
II.O sal possui a função de reter água na massa,
controlar a fermentação, realçar o sabor, auxiliar na
conservação e fortalecer a rede de glúten.
III.O açúcar é responsável pelo aumento da velocidade
da fermentação, aumento da maciez, desenvolvimento
de uma coloração agradável e pela retenção de umidade
e sabor.
Fonte: Nutrição e Técnica Dietética - Sônia Tucunduva Philippi. 2a ed.
São Paulo: Ed. Manole, 2006. 402 p.
É correto o que se afirma em: