Os métodos de calor misto permitem, além de criar uma
crosta mais atraente, a formação de uma camada protetora em
volta do alimento por meio do uso de calor seco com gordura
que impede a saída de sucos, mantendo o alimento mais úmido
e suculento. Posteriormente, é utilizado o calor úmido que
possibilita que o alimento termine de cozinhar, ficando macio.
Sobre o método de calor misto é correto afirmar que
A ao dourar, utiliza-se pequena quantidade de gordura e, em
seguida, acrescenta-se o líquido, mantendo-se o ponto de
fervura, até que o alimento fique macio. O braseamento, é
recomendado para alimentos em que seja preciso quebrar
a fibra, mas manter a umidade (ex.: carne de panela,
aves etc).
B o assar é o método em que o cozimento do alimento é
realizado em um ambiente controlado e seco por calor
direto (como forno ou air fryer). O alimento pode ser coberto
com papel alumínio, para facilitar o cozimento. Todavia,
para dourar, é necessário retirar o alumínio.
C ao refogar, a condução do calor é feita pela gordura utilizada
e pela água que o próprio alimento libera nesse processo.
Além disso, o vapor formado por essa quantidade de água
também auxilia na cocção. A panela deve ser mantida
destampada, dessa forma esse suco liberado pode ser
reduzido por evaporação, mantendo a cor do alimento.
D ao fritar, utiliza-se algum tipo de gordura, que pode ser
animal (manteiga ou banha de porco) ou vegetal (diversos
tipos de óleo). A quantidade de gordura deve ser pequena
(o suficiente para fazer uma fritura rasa) e ela deve ser
pré-aquecida em uma frigideira antes que o alimento seja
adicionado. Nesse tipo de fritura, o alimento precisará ser
virado para que todos os lados fiquem cozidos e adquira a
coloração desejada.