Sobre oxidação de lipídios em alimentos, é correto...

Q: Sobre oxidação de lipídios em alimentos, é correto afirmar:

A) O esverdeamento observado na cor da linguiça frescal, quando exposta à oxidação, é causado pela reação com nitratos/ nitritos (óxido nítrico + heme, formando Nitrosomioglobina de cor esverdeada estável). | B) Os lipídeos, mesmo raramente oxidáveis, são responsáveis pela suculência dos produtos cárneos. | C) A oxidação observada visualmente em carnes, pela alteração de cor, é devida à presença do átomo de ferro, existente somente na forma reduzida, localizado no centro do anel porfirínico da proteína globulina com a molécula de mioglobina. | D) A oxidação lipídica e a oxidação do pigmento de cor são consideradas importantes causas da deterioração de alimentos cárneos. | E) A oxidação de lipídios em produtos cárneos é responsável pelo sabor de ranço, sendo que, se controlada a oxidação, pode-se potencializar a produção de cetonas, aldeídos, alcoóis, ácidos e hidrocarbonetos que conferem sabor agradável ao alimento.

457941200141060

Ano: 2012Banca: FEPESEOrganização: UFFSDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Higiene e Controle Sanitário | Gestão de Serviços de Alimentação

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