O sushi e sashimi por serem pratos preparados com pescado cru são considerados produtos
altamente perecíveis, não só porque são consumidos in natura, apenas ligeiramente resfriado,
mas também pelos aspectos higiênico-sanitários envolvidos na sua preparação e conservação, os
quais exigem cuidados e conhecimento. Segundo os padrões microbiológicos da legislação
brasileira (Resolução nº 12, de 02 de janeiro de 2001, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária
do Ministério da Saúde) para o grupo de alimentos prontos de cozinhas, restaurantes e similares
em que estão incluídos pescados crus, os grupos ou microrganismos que DEVEM ser
pesquisados são: