Quanto às características dos alimentos no que concerne aos
conhecimentos inerentes à Técnica dietética, leia as asserções a
seguir:
I. O tecido conjuntivo amarelo presente nas carnes é composto
principalmente por colágeno, tem aspecto brilhante e amacia
a mesma, sobretudo quando submetida em calor seco, uma
vez que o colágeno transforma-se em elastina.
II. A presença de tecido adiposo melhora a suculência e
potencializa a rigidez da carne. Ademais, este tecido se funde
posteriormente à coagulação das proteínas, evitando a perda
de gordura após a completa cocção do alimento.
III. Na carne bovina, os pigmentos responsáveis pela cor
vermelha são a hemoglobina e a mioglobina. A hemoglobina,
durante o cozimento decompõe-se em hematina, de cor
marrom.
Está correto o que se afirma em: