DTA, ou doença(s) transmitida(s) por alimento(s), é um termo genérico, aplicado a uma síndrome geralmente constituída de...

Nos alimentos ácidos como frutas e hortaliças, com pH entre 4,0 e 4,5, predominam bactérias esporuladas, bolores e leveduras. Em alimentos muito ácidos, com pH > 4, como produtos derivados do leite, frutas, sucos de frutas e refrigerantes, predominam bactérias lácticas, bactérias acéticas, bolores e leveduras.

Em alimentos pouco ácidos, com pH < 4,5 (Ex.: leite, carnes, pescados e alguns vegetais), observa-se o predomínio de bactérias esporuladas (Ex.: Clostridium spp, Bacillus cereus), bactérias patogênicas aeróbias (Ex.: Salmonella spp) e anaeróbias (Ex.: Clostridium spp).

A sobrevivência e a multiplicação de um agente etiológico nos alimentos dependem de seus mecanismos de defesa e das condições do meio, expressas principalmente pelos níveis de oxigenação, pH e temperatura, variável de acordo com cada alimento. 

Algumas bactérias, como o Clostridium perfringens, desenvolvem formas esporuladas que são resistentes a altas temperaturas, mas inativadas pelo frio. Com relação às toxinas, sabe-se que algumas são termoestáveis (inativadas pelo calor), como a toxina do botulismo, e outras são termolábeis (não são inativadas pelo calor), como as toxinas produzidas pelo Staphylococcus aureus e o Bacillus cereus. 

Parasitas intestinais, como helmintos de transmissão fecal-oral (Ascaris lumbricoides, Trichuris trichiura e Enterobius vermicularis) podem também estar envolvidos em surtos de DTA. Em regiões em que ocorrem cepas patogênicas de Entamoeba histolytica, surtos de disenteria amebiana podem, também, estar relacionados com medicamentos contaminados.