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Esta questão foi aplicada no ano de 2024 pela banca AMEOSC no concurso para Prefeitura de São João do Oeste - SC. A questão aborda conhecimentos da disciplina de Nutrição e Dietética, especificamente sobre Tecnologia Alimentar, Dietética e Gastronomia.
Esta é uma questão de múltipla escolha com 4 alternativas. Teste seus conhecimentos e selecione a resposta correta.
Os açúcares desempenham um papel fundamental na fabricação de uma variedade de produtos alimentícios devido às suas propriedades únicas. Diante disso, analise as afirmativas abaixo, no que se refere a caramelização.
I. A caramelização consiste na aplicação de calor seco provocando a fusão do açúcar, que inicialmente se derrete e depois forma um xarope espesso, responsável pelo desenvolvimento de aromas, texturas e cores em pães, tortas, bolos e sobremesas.
II. A 90 °C, a sacarose transforma-se em xarope espesso e claro (fusão). A partir de 70 °C, ocorre a caramelização, havendo a desidratação do açúcar e a formação de melanoidina (pigmento que dá cor de caramelo e aroma característico, provocado pelo escurecimento enzimático).
III. Acima de 65 °C, o açúcar entra em combustão, decompondo-se em ácido acético, clorídrico e sulfúrico.
Fonte: Moreira, Leise Nascimento Técnica dietética. Rio de Janeiro: SESES, 2016.
É CORRETO o que se afirma em: